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Bignè craquelin al doppio gusto … per una persona speciale!

Non sono solita parlare della mia vita privata, tendo a custodire e difendere coloro che ne fanno parte.
Ma questa volta faccio uno strappo alla regola e dedico questo post ad una persona meravigliosa, la più importante della mia vita, la cui presenza è costante e preziosa, che con la sua forza e il suo grande cuore mi ha sorretta nei momenti difficili, che ha gioito con me quando c’era da gioire. Una donna testarda, decisa ma con una sensibilità unica e profonda.
Auguri MAMMA!!

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Lei è molto golosa ma il suo dolce preferito sono i bignè, dolci piccoli e sfiziosi se poi farciti con creme superbe si raggiunge il top della goduria.
Questi deliziosi bignè sono il risultato di varie ricette, la base del bignè è di C.Felder, la pate craquelin è di P.Conticini, la crema namelaka di M.Santin con l’aggiunta di fava tonka, la crema pasticciera è quella ormai che uso da sempre ed è della famosa Paoletta una crema con uova intere così da rimanere bella soda perfetta per farcire i dolci.
Il risultato? STREPITOSO!
Bignè morbido, asciutto con una crosticina che si scioglie al primo morso.
Quando addenti quelli farciti con la namelaka ti sembra di ritrovarti su un altro pianeta, godurioso:-) il sapore della fava tonka, un misto tra vaniglia noce moscata e chiodi di garofano, conferisce alla namelaka una nota fresca e l’aggiunta del pistacchio la giusta croccantezza. La formula: cioccolato fondente + fava tonka + pistacchio = connubio perfetto!
I bignè con crema pasticciera sono più easy, come dire il classico che non delude mai e l’aggiunta del lampone conferisce la giusta nota di acidità.

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A voi la ricetta, ci sono vari passaggi da seguire ma vi garantisco che ne vale la pena soprattutto se fatti con il cuore da donare ad una persona cara.

5.0 from 2 reviews
Bignè craquelin al doppio gusto
 
Author:
Recipe type: Piccola pasticceria
INGREDIENTI
  • PASTA CHOUX (di Christophe Felder)
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 5 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di sale
  • 100 gr di burro (del buon burro io uso sempre quello bavarese)
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di uova intere
  • PATE CRAQUELIN (di Philippe Conticini)
  • 80 gr di burro freddo
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di farina 00
  • 3 gr di sale
  • NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE (di Maurizio Santin)
  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 100 gr di latte intero
  • 125 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 5 gr di sciroppo di glucosio
  • 3 gr di gelatina
  • ½ fava tonka grattugiata (la quantità va a gusto personale)
  • CREMA PASTICCIERA ALLA PANNA
  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di latte intero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 2 uova intere
  • 40 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • lamponi freschi per decorare
  • pistacchi tritati
PROCEDIMENTO
  1. Preparate per prima la PATE CRAQUELIN: in una planetaria con la frusta K mescolate la farina setacciata con zucchero e sale, aggiungete il burro freddo tagliato a dadini e mescolate sino ad ottenere un composto sbricioloso
  2. Lavorate il composto con le mani e formate un panetto che andrete a stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm, riponete in freezer sino all'utilizzo
  3. Preparate la PATE CHOUX: in un pentolino mettete l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a dadini e appena raggiunge il bollore e il burro si è completamente sciolto togliete dalla fiamma e versate la farina, precedentemente setacciata in un solo colpo e amalgamate velocemente con una spatola dopodiché riportate su fiamma per far asciugare l'impasto
  4. Quando avrà raggiunto 92°-96° togliete dalla fiamma e versate l'impasto nella planetaria e con la frusta K mescolate a bassa velocità per togliere calore
  5. Appena l'impasto raggiunge la temperatura di 50° iniziare a versare le uova uno per volta, aggiungendo le successive solo quando quelle precedenti sono state assorbite dall'impasto, che sarà pronto quando cadendo dalla spatola formerà un nastro pesante
  6. Imburrate leggermente una teglia (togliere con una carta da cucina il grosso del burro, deve rimanere un velo!) e con l'aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm dressate i bignè distanziati fra loro
  7. Tirate fuori dal freezer la pate craquelin e con un coppapasta della stessa grandezza del bignè ritagliate dei dischi di craquelin e poggiate ogni disco sui bignè
  8. Infornate a 220-230° (forno statico) per i primi 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto
  9. Fate raffreddare i bignè su una griglia
  10. Per la crema NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON FAVA TONKA: idratate la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portate a bollore il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolate sino a completo scioglimento della stessa
  11. Versate il latte caldo sul cioccolato tritato ed emulsionate con il minipimer versando gradualmente la panna liquida fredda
  12. Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore ed al momento dell'utilizzo montatela con la planetaria
  13. Per la CREMA PASTICCIERA: mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore
  14. Nel frattempo in un altro pentolino lavorate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale
  15. Aggiungete la farina setacciata e mescolate dopodiché aggiungete il latte caldo tutto in un solo colpo versandolo attraverso un passino a maglie fitte
  16. Riportate il tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente con la frusta a mano sino a quando la crema raggiunge la giusta densità
  17. COMPOSIZIONE DEI BIGNE' CON NAMELAKA
  18. Tagliate la calotta ai bignè e riempite con la namelaka utilizzando la sac à poche con punta a stella e guarnite con pistacchi tritati
  19. COMPOSIZIONE DEI BIGNE' CON CREMA PASTICCIERA
  20. Tagliate la calotta ai bignè e riempite con la crema utilizzando la sac à poche con punta a stella e guarnite con lamponi freschi

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Questa poesia di Edmondo de Amicis la dedico alla mia mamma ed anche alle vostre.

Mamma
Anche povera come l’uccello
che, fuor del nido, nulla possiede,
sempre la mamma ha cuore da dare
ché suo figlio non abbia a penare.
Sempre la mamma è il fiore odoroso
che tutto intorno riempie di sé,
anche se sta lontano da te
col suo pensiero ti vive accanto.
Splende il suo cuore come una stella,
vive il suo amore come una fonte:
alla sua acqua riprendi lena,
alla sua luce rischiari la fronte.
Tu ti nascondi, ma lei ti vede;
tu non le parli, ma lei t’intende;
sulla tua soglia sempre si siede;
pena le dai e letizia ti rende.
Come albero che goccia nel sole
rivestito di subito incanto,
se tu le dici dolci parole
diventa luce pure il suo pianto.

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Bon appétit
Ros

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6 Comments

  • Reply
    m4ry
    3 novembre 2015 at 12:37

    Questi scatti sono bellissimi…arrivo qui direttamente dal gruppo FB di Food Photography 🙂
    Brava, brava, brava !
    E naturalmente, la ricetta è super 🙂
    Un abbraccio e felice giornata 🙂

    • Reply
      Ros Rutigliano
      4 novembre 2015 at 8:15

      Ciao Mary grazie infinite per i complimenti 🙂 a presto!

  • Reply
    Carla
    3 novembre 2015 at 19:05

    Ros, come avevo intuito dall’anteprima delle foto, la ricetta è favolosa tanto, o forse, più delle foto!
    ma la cosa più bella è la dedica alla tua mamma.
    Un bacio

    • Reply
      Ros Rutigliano
      4 novembre 2015 at 8:18

      Ciao Carla grazie per i complimenti 🙂 non sono una che parla molto della propria vita privata ma il mio cuore questa volta mi suggeriva che dovevo farlo per tanti motivi! Grazie per essere passata. Un abbraccio 🙂

  • Reply
    Valentina
    4 novembre 2015 at 14:35

    Queste non sono foto ma quadri… sei magica, amica, tanto!!! I bignè li ho visti e “vissuti” in anteprima e ti rinnovo i miei complimenti, fanno venire l’acquolina solo a guardarli!!! Auguri di vero cuore alla tua mamma, speciale senza alcun dubbio 🙂 <3 Un abbraccio grande!

    • Reply
      Ros Rutigliano
      9 novembre 2015 at 11:41

      Eh si cara amica tu li hai vissuti in anteprima con me ed è stato bello 🙂 grazie per gli auguri la mia mamma li ha apprezzati tantissimo e grazie per i complimenti sei troppo buona!!! Un abbraccio grande grande 🙂

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