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Brioche con metodo Tang Zhong 湯種

湯種 TANG ZHONG
E voi direte: ma che è sto “Tang Zhong”?
Già immagino le vostre facce e pensieri, magari starete pensando che mi sono ammattita il che può anche essere ma vi garantisco che sono capace di intendere e di volere ed ho voluto fermamente provare il famoso metodo Tang Zhong per realizzare la mia brioche.
La domanda successiva è stata: MA PERCHE’ NON L’HO PROVATO PRIMA?
Sono rimasta letteralmente colpita ed entusiasta da questa tecnica che mi ha permesso di ottenere una brioche morbidissima e profumata.
Questo metodo per la verità gira in rete da tanto tempo, sono anni ormai che si leggono ricette realizzate con questo metodo, ma io non avevo mai avuto occasione o meglio ispirazione per utilizzarlo…avevo archiviato varie informazioni in attesa del momento giusto e sapevo che prima o poi mi sarebbero tornati utili.
Il Tang Zhong è una tecnica culinaria cinese antichissima con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, utilizzata in un secondo momento nella preparazione del pane.
Questo metodo è venuto alla ribalta grazie ad Yvonne Chen, autrice del libro di cucina “65°C 湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor) pubblicato nel 2004, che descrive il Tang Zhong come l’ingrediente segreto per ottenere un pane soffice, leggero e durevole nel tempo, senza l’aggiunta di conservanti e senza la necessità di utilizzare troppi grassi.

Il Tang Zhong funge da starter , cioè da preimpasto, ed ha una consistenza gelatinosa con elevata idratazione.
Generalmente è composto da una miscela di farina e acqua o latte nel rapporto 1:5 quindi 1 parte di farina e 5 di liquido che viene portata alla temperatura di 65°C ottenendo il conosciutissimo “water roux”.
Ma ci si chiede: “Come è possibile che un semplice water roux permetta di ottenere un lievitato sofficissimo, morbido, profumato e durevole nel tempo?
La risposta sta in ciò che avviene nella preparazione del water roux, ossia gli amidi vengono sottoposti a riscaldamento insieme ad una parte liquida creando così il processo di gelatinizzazione; in questo modo gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità favorendo così la maglia glutinica e consentendo una perfetta lievitazione.

Con questo metodo ho ottenuto una brioche molto profumata, morbida, con una sensazione di velluto al tatto … perfetta per realizzare un sandwich o da colazione da servire con un velo di marmellata come ho fatto io che ho utilizzato la composta di albicocca e curcuma delle Conserve della Nonna e sono pronta per il mio pic nic!

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Brioche con metodo Tang Zhong (湯種)
Stampo da plumcake misura 28 cm x 15 cm
Tempo di preparazione 40 minutes
Tempo di cottura 30 minutes
Tempo Passivo 3 hours
Porzioni
Ingredienti
Tang Zhong
Impasto
Tempo di preparazione 40 minutes
Tempo di cottura 30 minutes
Tempo Passivo 3 hours
Porzioni
Ingredienti
Tang Zhong
Impasto
Istruzioni
Tang Zhong
  1. Preparate il tang zhong 1 giorno prima. Mettete in un piccolo pentolino la farina setacciata con il latte e con una frusta a mano sciogliete bene evitando i grumi, dopodiché mettete su fuoco medio e sempre mescolando il composto con la frusta, raggiungete la temperatura di 65°
  2. Una volta pronto il tang zhong trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della "pellicina" e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo. Il giorno dopo tirate fuori la ciotola e portate a temperatura ambiente
Impasto
  1. Nella ciotola dell'impastatrice unite la farina setacciata, lo zucchero e il sale e mescolate utilizzando la frusta K (o scudo)
  2. Sciogliete il lievito secco nel latte a temperatura ambiente con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 10 minuti
  3. Trascorso questo tempo aggiungete lo yogurt e il Tang Zhong e mescolate il tutto dopodiché versatelo nella ciotola dell'impastatrice e iniziate ad impastare a bassa velocità
  4. Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati aggiungete poco per volta il burro a temperatura ambiente e impastate sino ad ottenere l'incordatura
  5. Togliete il gancio K (o scudo) e mettete il gancio a uncino e impastate per ottenere una perfetta incordatura, con l'impasto che si stacca completamente dalla ciotola lasciandola pulita, ottenendo così un impasto liscio, elastico e lucido
  6. Oliare una ciotola e riporvi al suo interno l'impasto e mettere a lievitare in un luogo lontano dagli spifferi coperto con pellicola alimentare, per circa 2 ore o comunque sino al suo raddoppio
  7. A raddoppio avvenuto rovesciate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiate delicatamente, pesatelo e dividetelo in tre parti uguali
  8. Formate le pieghe a libro ad ogni porzione schiacciando il pezzo di impasto allungandolo in un rettangolo, portate l'estremità superiore verso il centro e l'estremità inferiore sopra la precedente a formare una piega a portafoglio; ruotate l'impasto di 90° schiacciatelo nuovamente e ripetete la procedura precedente dopodiché fate una leggera pirlatura ottenendo così una bella palla liscia
  9. Rivestite lo stampo con carta da forno e posizionate al suo interno le tre pagnottelle di impasto distanziate fra loro e fate lievitare sino a quando il composto avrà raggiunto il bordo dello stampo
  10. In una ciotolina sbattete il tuorlo d'uovo con un po' di latte e prima di infornare la brioche spennellate delicatamente la superficie
  11. Infornate a 170°C per circa 30 minuti , una volta colto sfornatelo e fatelo raffreddare per 10 minuti prima di sformarlo completamente dallo stampo e mettete a raffreddare su una gratella
Recipe Notes

L'impasto Tang Zhong va preparato con qualche ora di anticipo quindi vi consiglio almeno 3/4 ore prima oppure fate come me che l'ho preparato la sera prima e posto a riposare in frigorifero sino al giorno successivo

Indispensabile l'uso del termometro da cucina per ottenere un perfetto Tang Zhong, se non si dispone di un termometro, il water roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido e, mescolando, si vedrà il fondo del pentolino.

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da iFood in collaborazione con “Le conserve della nonna”  “Ricetta in vasetto con le Conserve della Nonna”

Bon appétit
Ros

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4 Comments

  • Reply
    Alessandra Barbone
    5 aprile 2017 at 14:33

    Da provare per forza!!!

  • Reply
    Chiara
    6 aprile 2017 at 23:54

    non conosco questo metodo ma guardando le te foto mi è venuta voglia di provare ! Buon we

  • Reply
    damiana
    10 aprile 2017 at 8:07

    Una matta con la capacità di intendere e volere,ci piace tanto,forse mi ci ritrovo😂😂😂.Allora sta matta si domanda,ma perché non ho mai usato questo metodo dal nome impronunciabile?Ci rinuncio,proprio non lo chiamo… Però lo sperimenti cercando di ottenere una brioche simile alla tua,una nuvola morbidissima dove lasciarsi cadere senza paracaduti.Non ti allarmare,cerco di essere delicata,cerco 😊😊😊

  • Reply
    Panbrioche al latte di cocco con Metodo Tang Zhong o Water Roux – Nuvole di Sapori
    10 aprile 2017 at 19:20

    […] giorno ho notato subito la ricetta di una mia cara amica Ros Rutigliano ( http://www.ricordietradizioni.com/2017/04/brioche-con-metodo-tang-zhong-%e6%b9%af%e7%a8%ae.html)   allora mi son detta perchè non provare a fare un panbrioche con latte di cocco ed il metodo […]

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