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Calzone pugliese con gli sponsali e ricotta forte di pecora

Buongiorno a Tutti!!
Come alcuni di voi sanno sono pugliese di nascita e nonostante io viva al nord ormai da anni le mie radici e le mie tradizioni sono ancora vive in me e molto presenti nella mia cucina.
La Puglia è una regione la cui cucina è ricca di sapori e tradizioni che incontrandosi danno vita a tipicità gastronomiche uniche, vero patrimonio gastronomico italiano.
Ed è attraverso la buona cucina tradizionale che oggi voglio parlarvi del “calzone pugliese con gli sponsali”, un tipo di focaccia farcita che solitamente viene preparata per il Venerdì Santo, quando la carne è bandita dalle nostre tavole, ma nella mia famiglia è sempre stato il piatto “must” da scampagnata.
La particolarità di questo calzone è il suo ripieno fatto con una cipolla particolare, gli “sponsali”.

Lo “sponsale” è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia; spesso viene confuso con il porro ma sono due cose ben distinte, infatti lo “sponsale” ha un sapore dolce e viene utilizzato molto nella cucina pugliese per innumerevoli preparazioni.

(fonte internet)

Questa è la ricetta di famiglia, testata mille e più volte e che si tramanda di generazione in generazione, presa dal quadernetto della mia mamma e che prevede l’uso della “ricotta forte di pecora”, una ricotta particolare di color crema; ha una consistenza morbida e cremosa, spalmabile, il suo odore è molto pungente ma gradevole e il suo sapore molto piccante e sapido.

Io la utilizzo anche sulla pizza, ne metto un pochino a fine cottura e si sprigiona un profumo favoloso!

Calzone pugliese con gli sponsali e ricotta forte di pecora
Ingredienti

Per l’impasto

500 gr di farina 00

½ bicchiere di olio evo (io come misurino
utilizzo quello in plastica)

1 lievito di birra

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

acqua tiepida q.b.

Per il ripieno

1 kg e ½ di sponsali

400 gr di pomodoro a pezzetti

olive bianche denocciolate

tonno

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaino di ricotta forte di pecora

Preparazione

Pulire gli sponsali e tagliarli a rondelle
sottilissime e immergerle in acqua bollente leggermente salata e far cuocere
per circa 10 minuti dopodichè farli sgocciolare in un colapasta sino a quando
perdono tutto il liquido in eccesso;

a questo punto in una padella o casseruola
mettere 2 o 3 cucchiai di olio evo e mettere le cipolle con il pomodoro a
pezzetti, i capperi, la ricotta forte e far cuocere sino a quando il tutto sia
ben cotto (il pomodoro deve restringersi) e poco prima del termine della
cottura aggiustare di sale;

lasciare raffreddare;

nel frattempo preparare l’impasto mettendo su una
spianatoia la farina e lo zucchero, creare un buco al centro nel quale faremo
sciogliere il lievito di birra con l’acqua tiepida e cominciare ad amalgamare
unendo quasi all’ultimo l’olio ed il sale;

impastare energicamente, l’impasto deve risultare
liscio, elastico e morbido, creare una palla e mettere a riposare in una
ciotola infarinata, praticare il taglio a croce sull’impasto e coprirlo con un
canovaccio pulito oppure con un foglio di pellicola alimentare e far riposare e
lievitare per circa un paio di ore in un luogo caldo (anche nel forno spento di
casa);

una volta pronta la sfoglia dividerla in due
parti la prima deve essere leggermente più grande dell’altra; stendere la prima
parte di sfoglia con il matterello su una spianatoia infarinata e foderare una
teglia da 28 cm unta di olio, compreso i bordi;

farcire mettendo come primo strato gli sponsali
cotti, poi il tonno sbriciolato e per ultimo le olive denocciolate e tagliate;

stendere la seconda parte di sfoglia e coprire il
tutto, togliere la sfoglia in eccesso, rigirare i bordi sigillando bene, a
questo punto pizzicare il centro della sfoglia praticando quindi un piccolo
foro dentro il quale soffieremo aria per far gonfiare la sfoglia e chiudere il
buco;

con un po’ di sfoglia avanzante creare un
rotolino a cui dare la forma di un tarallo piccolo che andremo a posizionare
nella parte centrale del calzone a coprire la toppa fatta precedentemente;

bucherellare con i rebbi di una forchetta, ungere
la superficie con altro olio usando le dita e spolverare con un po’ di sale;

infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque
sino a quando la superficie risulta dorata;

sfornare e lasciare raffreddare;

perfetta sia tiepida che fredda.

P.S. questa focaccia è più buona se fatta riposare e quindi mangiata il giorno dopo!

Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

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43 Comments

Cucina di Barbara

19 Luglio 2012 at 7:55

Le tradizioni non dovrebbero morire mai, rappresentano la vera essenza della nostra storia, sai che anche io sono di origine pugliese, behh…i miei nonni hanno lasciato le Puglie negli anni 50, un paio di decenni prima del mio arrivo, ma nonostante questo quando mi chiedono di dove sono, se dico solo toscana, mi sembra di mentire…:)
opss….sono andata lunga in questo messaggio, volevo ringraziarti per la partecipazione al contest e corro inserire questo bel rustico che se trovassi quella ricotta qui, sarei la donna + felice del mondo, per almeno qualche minuto!
Baci

Fra

19 Luglio 2012 at 7:57

Sto per svenire….

Claudia

19 Luglio 2012 at 8:09

ma tu guarda che bella tradizione!!!! ma quanto buona deve essere sta focaccia super farcita???Io adoro la cipolla.. e tutto ciò che c'hai messo dentro… baci e buona giornata .-)

monica

19 Luglio 2012 at 8:13

è una ricetta molto particolare e apprezzo sempre quelle tradizioni familiari che tramandano sapori antichi, gli sponsali che qui chiamiamo cipollotti freschi, sono i miei preferiti per la dolcezza e credo che compensi bene la sapidità e la piccantezza della ricotta di pecora. Davvero una ricetta da provare, mi piace moltissimo! a presto mony

Stefania

19 Luglio 2012 at 8:16

E' molto bello
baci , ciao

Patrizia

19 Luglio 2012 at 8:59

Allora mia cara…quelle cipolline che non sapevo minimamente si chiamassero sponsali, le trovo anche io a Roma e per me erano semplicemente delle cipolline fresche!! Per quanto riguarda la ricotta forte, l' ho appena vista da Eataly e mi chiedevo appunto cosa avrei potuto farci…bene! Svelato il mistero…corro a comprarla!!! La tua focaccia è una vera delizia e cercherò di provarla a breve!! Un bacione cara!

Federica

19 Luglio 2012 at 9:45

Bello bello bello e bbbbbbbbbono bono bono :D!
Non avevo idea che quelle cipolle si chiamassero così, per me come per Patrizia era semplicemente cipollotti freschi. Ma il nome può avere un suo perchè, in effetti me le "sposerei" le adorooooooooooo! Un bacione, buona giornata

mariangela

19 Luglio 2012 at 12:24

che spettacolo!!! Mai viste queste belle cipolline, verrò in Puglia!!!

Federica Simoni

19 Luglio 2012 at 15:14

mamma mia mette l'acquolina solo a guardare!!!!!!!!!!!!!!!che buonooooooooo!baci!

Lory B.

19 Luglio 2012 at 16:40

Le ricette di mamma e nonna sono le mie preferite. Adoro la tradizione, soprattutto in cucina!!!
Chissà se i "tuoi" sponsali, sono come i "nostri" cipollotti freschi?!?!
Il tuo calzone è uno spettacolo!!!!!!!!! Complimenti!! Farei un salto da te per cena 😉 !!!!!!!
Bacioniiii!!!!

Le Ricette di Tina

19 Luglio 2012 at 19:31

Mai prvato,segno la ricetta..bravissima!!

Aria

20 Luglio 2012 at 16:15

dai, non sapevo cos'erano gli sponsali,e comunque il calzone mi ha fatto venire una superfame!

Rosaria

23 Luglio 2012 at 20:28

a casa mia non arriverebbe al giorno dopo…..peccato!!

Patty

24 Luglio 2012 at 13:53

Te lo dico qui perché nel post precedente mi sono dimenticata. Ti aspetto al mio primo contest. Spero davvero che vorrai partecipare, è molto divertente. Bacione grande, Pat

Le Ricette di Tina

24 Luglio 2012 at 20:30

Ciaoo tesoro!notte un abbraccio

Le Ricette di Tina

24 Luglio 2012 at 21:33

Ciao tesoro,notte!!!

Günther

26 Luglio 2012 at 11:18

ricordo molto bene il sapore della ricotta forte che da a questa pietanza una bella nota di gusto, complimenti

pennaeforchetta

26 Luglio 2012 at 13:40

Non conoscevo questa ricetta ma solo a leggere gli ingredienti sono caduta in deliquio. Ha TUTTO dico TUTTO per piacermi.
Inoltre il fatto che sia una ricetta "di famiglia" mi affascina terribilmente.
Oh mamma che guaio hai fatto! Adesso ho una voglia terribile di provarla. 😀

Daniela

27 Luglio 2012 at 10:42

Adoro le ricette della tradizione, questa non la conoscevo, sono certa che è favolosa, segno la ricetta e voglio provarla al piu' presto. Buon we Daniela.

Simo

27 Luglio 2012 at 19:03

Purtroppo ero via e non ti ho fatto gli auguri…rimedio ora,…mi perdoni?!
Ti abbraccio e mi rubo una fettazza di questa infinita bontà…

Dana

29 Luglio 2012 at 7:48

Io impazzisco per il calzone pugliese (mio padre era pugliese) ma la mia farcia è molto diversa dalla tua (http://teebriciole.blogspot.it/2012/04/calzone-di-sponsali.html) , sponsali a parte, evidentemente cambia a seconda della zona, il tuo è molto invitante, bello anche da vedere, toccherà provare anche la tua versione!
Buona Domenica, un abbraccio!