piatti unici

Calzone pugliese con gli sponsali e ricotta forte di pecora

Buongiorno a Tutti!!
Come alcuni di voi sanno sono pugliese di nascita e nonostante io viva al nord ormai da anni le mie radici e le mie tradizioni sono ancora vive in me e molto presenti nella mia cucina.
La Puglia è una regione la cui cucina è ricca di sapori e tradizioni che incontrandosi danno vita a tipicità gastronomiche uniche, vero patrimonio gastronomico italiano.
Ed è attraverso la buona cucina tradizionale che oggi voglio parlarvi del “calzone pugliese con gli sponsali”, un tipo di focaccia farcita che solitamente viene preparata per il Venerdì Santo, quando la carne è bandita dalle nostre tavole, ma nella mia famiglia è sempre stato il piatto “must” da scampagnata.
La particolarità di questo calzone è il suo ripieno fatto con una cipolla particolare, gli “sponsali”.

Lo “sponsale” è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia; spesso viene confuso con il porro ma sono due cose ben distinte, infatti lo “sponsale” ha un sapore dolce e viene utilizzato molto nella cucina pugliese per innumerevoli preparazioni.

(fonte internet)
Questa è la ricetta di famiglia, testata mille e più volte e che si tramanda di generazione in generazione, presa dal quadernetto della mia mamma e che prevede l’uso della “ricotta forte di pecora”, una ricotta particolare di color crema; ha una consistenza morbida e cremosa, spalmabile, il suo odore è molto pungente ma gradevole e il suo sapore molto piccante e sapido.
Io la utilizzo anche sulla pizza, ne metto un pochino a fine cottura e si sprigiona un profumo favoloso!
Calzone pugliese con gli sponsali e ricotta forte di pecora
Ingredienti
Per l’impasto
500 gr di farina 00
½ bicchiere di olio evo (io come misurino
utilizzo quello in plastica)
1 lievito di birra
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
1 kg e ½ di sponsali 
400 gr di pomodoro a pezzetti
olive bianche denocciolate
tonno
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaino di ricotta forte di pecora
Preparazione
Pulire gli sponsali e tagliarli a rondelle
sottilissime e immergerle in acqua bollente leggermente salata e far cuocere
per circa 10 minuti dopodichè farli sgocciolare in un colapasta sino a quando
perdono tutto il liquido in eccesso;
a questo punto in una padella o casseruola
mettere 2 o 3 cucchiai di olio evo e mettere le cipolle con il pomodoro a
pezzetti, i capperi, la ricotta forte e far cuocere sino a quando il tutto sia
ben cotto (il pomodoro deve restringersi) e poco prima del termine della
cottura aggiustare di sale;
lasciare raffreddare;
nel frattempo preparare l’impasto mettendo su una
spianatoia la farina e lo zucchero, creare un buco al centro nel quale faremo
sciogliere il lievito di birra con l’acqua tiepida e cominciare ad amalgamare
unendo quasi all’ultimo l’olio ed il sale;
impastare energicamente, l’impasto deve risultare
liscio, elastico e morbido, creare una palla e mettere a riposare in una
ciotola infarinata, praticare il taglio a croce sull’impasto e coprirlo con un
canovaccio pulito oppure con un foglio di pellicola alimentare e far riposare e
lievitare per circa un paio di ore in un luogo caldo (anche nel forno spento di
casa);
una volta pronta la sfoglia dividerla in due
parti la prima deve essere leggermente più grande dell’altra; stendere la prima
parte di sfoglia con il matterello su una spianatoia infarinata e foderare una
teglia da 28 cm unta di olio, compreso i bordi;
farcire mettendo come primo strato gli sponsali
cotti, poi il tonno sbriciolato e per ultimo le olive denocciolate e tagliate;
stendere la seconda parte di sfoglia e coprire il
tutto, togliere la sfoglia in eccesso, rigirare i bordi sigillando bene, a
questo punto pizzicare il centro della sfoglia praticando quindi un piccolo
foro dentro il quale soffieremo aria per far gonfiare la sfoglia e chiudere il
buco;
con un po’ di sfoglia avanzante creare un
rotolino a cui dare la forma di un tarallo piccolo che andremo a posizionare
nella parte centrale del calzone a coprire la toppa fatta precedentemente;
bucherellare con i rebbi di una forchetta, ungere
la superficie con altro olio usando le dita e spolverare con un po’ di sale;
infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque
sino a quando la superficie risulta dorata;
sfornare e lasciare raffreddare;
perfetta sia tiepida che fredda.

P.S. questa focaccia è più buona se fatta riposare e quindi mangiata il giorno dopo!

Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara


43 Comments

  • Reply
    Cucina di Barbara
    19 Luglio 2012 at 7:55

    Le tradizioni non dovrebbero morire mai, rappresentano la vera essenza della nostra storia, sai che anche io sono di origine pugliese, behh…i miei nonni hanno lasciato le Puglie negli anni 50, un paio di decenni prima del mio arrivo, ma nonostante questo quando mi chiedono di dove sono, se dico solo toscana, mi sembra di mentire…:)
    opss….sono andata lunga in questo messaggio, volevo ringraziarti per la partecipazione al contest e corro inserire questo bel rustico che se trovassi quella ricotta qui, sarei la donna + felice del mondo, per almeno qualche minuto!
    Baci

  • Reply
    Fra
    19 Luglio 2012 at 7:57

    Sto per svenire….

  • Reply
    Claudia
    19 Luglio 2012 at 8:09

    ma tu guarda che bella tradizione!!!! ma quanto buona deve essere sta focaccia super farcita???Io adoro la cipolla.. e tutto ciò che c'hai messo dentro… baci e buona giornata .-)

  • Reply
    monica
    19 Luglio 2012 at 8:13

    è una ricetta molto particolare e apprezzo sempre quelle tradizioni familiari che tramandano sapori antichi, gli sponsali che qui chiamiamo cipollotti freschi, sono i miei preferiti per la dolcezza e credo che compensi bene la sapidità e la piccantezza della ricotta di pecora. Davvero una ricetta da provare, mi piace moltissimo! a presto mony

  • Reply
    Stefania
    19 Luglio 2012 at 8:16

    E' molto bello
    baci , ciao

  • Reply
    Patrizia
    19 Luglio 2012 at 8:59

    Allora mia cara…quelle cipolline che non sapevo minimamente si chiamassero sponsali, le trovo anche io a Roma e per me erano semplicemente delle cipolline fresche!! Per quanto riguarda la ricotta forte, l' ho appena vista da Eataly e mi chiedevo appunto cosa avrei potuto farci…bene! Svelato il mistero…corro a comprarla!!! La tua focaccia è una vera delizia e cercherò di provarla a breve!! Un bacione cara!

  • Reply
    Federica
    19 Luglio 2012 at 9:45

    Bello bello bello e bbbbbbbbbono bono bono :D!
    Non avevo idea che quelle cipolle si chiamassero così, per me come per Patrizia era semplicemente cipollotti freschi. Ma il nome può avere un suo perchè, in effetti me le "sposerei" le adorooooooooooo! Un bacione, buona giornata

  • Reply
    mariangela
    19 Luglio 2012 at 12:24

    che spettacolo!!! Mai viste queste belle cipolline, verrò in Puglia!!!

  • Reply
    Federica Simoni
    19 Luglio 2012 at 15:14

    mamma mia mette l'acquolina solo a guardare!!!!!!!!!!!!!!!che buonooooooooo!baci!

  • Reply
    Lory B.
    19 Luglio 2012 at 16:40

    Le ricette di mamma e nonna sono le mie preferite. Adoro la tradizione, soprattutto in cucina!!!
    Chissà se i "tuoi" sponsali, sono come i "nostri" cipollotti freschi?!?!
    Il tuo calzone è uno spettacolo!!!!!!!!! Complimenti!! Farei un salto da te per cena 😉 !!!!!!!
    Bacioniiii!!!!

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    19 Luglio 2012 at 19:31

    Mai prvato,segno la ricetta..bravissima!!

  • Reply
    Aria
    20 Luglio 2012 at 16:15

    dai, non sapevo cos'erano gli sponsali,e comunque il calzone mi ha fatto venire una superfame!

  • Reply
    Rosaria
    23 Luglio 2012 at 20:28

    a casa mia non arriverebbe al giorno dopo…..peccato!!

  • Reply
    Patty
    24 Luglio 2012 at 13:53

    Te lo dico qui perché nel post precedente mi sono dimenticata. Ti aspetto al mio primo contest. Spero davvero che vorrai partecipare, è molto divertente. Bacione grande, Pat

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    24 Luglio 2012 at 20:30

    Ciaoo tesoro!notte un abbraccio

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    24 Luglio 2012 at 21:33

    Ciao tesoro,notte!!!

  • Reply
    Günther
    26 Luglio 2012 at 11:18

    ricordo molto bene il sapore della ricotta forte che da a questa pietanza una bella nota di gusto, complimenti

  • Reply
    pennaeforchetta
    26 Luglio 2012 at 13:40

    Non conoscevo questa ricetta ma solo a leggere gli ingredienti sono caduta in deliquio. Ha TUTTO dico TUTTO per piacermi.
    Inoltre il fatto che sia una ricetta "di famiglia" mi affascina terribilmente.
    Oh mamma che guaio hai fatto! Adesso ho una voglia terribile di provarla. 😀

  • Reply
    Daniela
    27 Luglio 2012 at 10:42

    Adoro le ricette della tradizione, questa non la conoscevo, sono certa che è favolosa, segno la ricetta e voglio provarla al piu' presto. Buon we Daniela.

  • Reply
    Simo
    27 Luglio 2012 at 19:03

    Purtroppo ero via e non ti ho fatto gli auguri…rimedio ora,…mi perdoni?!
    Ti abbraccio e mi rubo una fettazza di questa infinita bontà…

  • Reply
    Dana
    29 Luglio 2012 at 7:48

    Io impazzisco per il calzone pugliese (mio padre era pugliese) ma la mia farcia è molto diversa dalla tua (http://teebriciole.blogspot.it/2012/04/calzone-di-sponsali.html) , sponsali a parte, evidentemente cambia a seconda della zona, il tuo è molto invitante, bello anche da vedere, toccherà provare anche la tua versione!
    Buona Domenica, un abbraccio!

  • Reply
    'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie
    31 Luglio 2012 at 8:33

    in questo momento potrei svenire!!! devo assolutamente provarlaaaaaaaaaaa!!! complimenti 🙂 un bacio!

  • Reply
    QuartoSenso Cafe
    31 Luglio 2012 at 23:05

    Non ho mai assaggiato questo piatto … e mi incuriosisce molto … prendo appunti !!! A resto, Ciao Ciao Carolina

  • Reply
    Chiara Giglio
    7 Agosto 2012 at 21:55

    deve essere stratosferica, la vorrei provare! Un abbraccio….

  • Reply
    residence puntacassano
    8 Agosto 2012 at 9:57

    complimenti, l'aspetto è gradevolissimo il sapore sarà sicuramente sublime, peccato non poterlo assaggiare 🙁

  • Reply
    veronica
    16 Agosto 2012 at 7:50

    che bontà divina ,la puglia la adoro con tutte le sue tradizione e questo calzone e sublime

  • Reply
    accantoalcamino
    29 Agosto 2012 at 9:41

    Ciao Ros, io non ti invito a nessun contest, non ti invito a diventare mia "follower" ma ti abbraccio forte e spero di leggerti presto 😉

  • Reply
    Giovyna
    4 Settembre 2012 at 19:11

    Yum, che buono… Mi ispira parecchino! 🙂 Nuova follower!!

    http://latavolaallegra.blogspot.it

  • Reply
    edvige
    5 Settembre 2012 at 11:00

    non so se è la stessa cosa ma visti in foto direi che da noi li chiamano cipootti e hanno il bulbo di varie grandezze. buona la focaccia ciaooo

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    5 Settembre 2012 at 20:09

    Ciaoo bentornata!Aspettiamo il prossimo post..un abbraccio ciaoo

  • Reply
    Caro
    8 Settembre 2012 at 23:04

    buonissimo questo calzone! 🙂 ne approfitto per dirti che il nostro contest è terminato e abbiamo pubblicato le ricette finaliste 🙂 a presto, buona domenica! 🙂

  • Reply
    Ely
    10 Settembre 2012 at 15:18

    Ros che spettacolo!!!! Qui da noi li vendono come cipollotti novelli ma li trovo per poco tempo e sono favolosi!!!!! Me la tengo a mente per quanto li vedo! Baci

  • Reply
    Simo
    10 Settembre 2012 at 16:25

    Ciao Ros, passo per un saluto…come stai? Tutto ok?

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    10 Settembre 2012 at 20:42

    Ciao cara ti auguro una splendida settimana!Un bacione

  • Reply
    pennaeforchetta
    11 Settembre 2012 at 9:06

    Ros. … ho fatto questa ricetta. Buonissimissima!
    Grazie 🙂

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    12 Settembre 2012 at 19:55

    Ciaoo tesoro!Notte un abbraccio

  • Reply
    Elisabetta
    15 Settembre 2012 at 16:11

    che meraviglia!!questo calzone,noi lo facciamo il giorno di pasquetta,senza tonno..questa tua versione,dev'essere fantastica!!!complimenti e w la nostra Puglia!!sono Elisabetta,molto lieta di conoscerti ^;*

  • Reply
    puntacassano
    19 Settembre 2012 at 12:42

    il tuo calzone racchiude tutti sapori della Puglia, complimenti!

  • Reply
    Monica - Un biscotto al giorno
    24 Settembre 2012 at 10:44

    oooohhhh meraviglia!! mia nonna ne faceva sempre una versione molto simile!!

  • Reply
    Stefania
    24 Ottobre 2012 at 14:34

    quante belle cose si imparano, i non sapevo i nomi di qeuste cipolle pugliesi nè che si potevano usare per un calzone tanto goloso

  • Reply
    simona
    24 Ottobre 2012 at 18:18

    Questo calzone è a dir poco stupendo! sia che non conoscevo gli "sponsali"? c'è sempre da imparare è questo davvero bellissimo.. grazie per averci regalato questa ricetta! un abbraccio tesoro:*

  • Reply
    Puffin Incucina
    24 Ottobre 2012 at 18:39

    Non conoscevo gli sponsali, bellissimo questo calzone!! baci

  • Reply
    I sognatori di Cucina e nuvole
    25 Ottobre 2012 at 6:02

    Mi inviti a nozze col calzone di cipolle, ma io a Bari lo faccio leggermente diverso nella farcia!

  • Rispondi a veronica Cancel Reply