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Il Panettone Milano (con lievito madre)

Ed eccomi qua!
Il mio ultimo post risale ormai al 30 ottobre, un’assenza lunga, in parte obbligata in parte voluta.
In questo periodo di latitanza non ho “pasticciato” tanto, non ero neanche nella condizione fisica per poterlo fare, però ho “studiato”, eh si un lungo studio per arrivare ad un risultato finale, per me “eccellente”!!!
Ho studiato come fare un buonissimo panettone stile Milano alto…ho girovagato tanto su internet alla ricerca della ricetta perfetta e devo dire che ce ne sono tante molto interessanti ma io sono rimasta completamente colpita, folgorata dal suo post!
Inoltre grazie ad una persona dal  cuore grande, Gaia, sono diventata “madre” di “gaietta” una simpatica e forzuta pasta madre che devo dire mi sta dando grandissime soddisfazioni!
E così ho provato a fare il mio primo panettone con lievito madre; non nascondo che ho letto e riletto più volte la ricetta di Assunta; fatto e rifatto bene i calcoli dei tempi; il timore di sbagliare era tanto anche perchè basta una piccola disattenzione e si rischia di rovinare tutto.
E devo dire che la prima “prova” panettone era riuscita benissimo, nonostante andassi a controllare più volte se l’impasto lievitava, l’ansia si era impadronita di me…ma poi ho capito che con i lievitati non bisogna avere assolutamente fretta, perchè hanno bisogno del loro tempo e sicuramente sbirciare non era proprio la soluzione giusta 😀
Ma di quella prova purtroppo non ho testimonianza in quanto lo abbiamo mangiato tutto e subito 😀 non sapendo invece che il panettone deve riposare per un pò di giorni prima di essere gustato…ma vi garantisco che era una bontà assoluta!
E così con più consapevolezza e con meno ansia ne ho rifatti ben due ed ecco a voi il risultato!!!!

Ammetto che non conoscevo il Maestro Giovanni Pina, ma dopo questa meraviglia non posso che diventare una sua ammiratrice!

Questa è la tabella di marcia che ho seguito:

Venerdì ore 21: 1° rinfresco
Sabato ore 8: 2° rinfresco
Sabato ore 14: 3° rinfresco
Sabato ore 20: 1° impasto
Domenica ore 8: 2° impasto

Come dice Assunta è fondamentale, per la buona riuscita del Panettone, l’utilizzo di una impastatrice!!!
Panettone tipo Milano Alto – di Giovanni Pina 



Ingredienti (per uno stampo da 1 kg.)
1° impasto
220 gr di farina w360/380 (io ho utilizzato la
farina per “panettone” del Molino Quaglia)
65 gr di lievito madre
55 gr di tuorli d’uovo
65 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
85 gr di burro
2° impasto
90 gr di farina w360/380
55 gr di zucchero semolato
55 gr di tuorli d’uovo
4,5 gr di sale fino
20 gr di miele d’acacia
32 gr di acqua
85 gr di burro
80 gr di arancia candita
80 gr di uvetta sultanina

Preparazione
1° impasto:
Impastare la farina con la gran quantità di acqua e parte dei tuorli d’uovo
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserire lo zucchero idratato
con il resto dell’acqua
Attendere che l’impasto prenda nuovamente corda e inserire il lievito madre
e il resto dei tuorli
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserire il burro morbido,
leggermente montato
Fare lievitare per circa 10/12 ore a 28° massimo 30° (fig.1-2)
2° impasto:
Impastare la farina con l’impasto lievitato
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata, unire
parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale
idratato e il miele
Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta
Incorporare i resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro
ammorbidito e leggermente montato … anche qua vale sempre la regola di attendere
prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta
Quando l’impasto risulterà lucido e perfettamente incordato, unire i
canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata) mescolando giusto il tempo che
risultino incorporati nella massa
Fare riposare l’impasto per circa 20 minuti, poi eseguire la “pirlatura” e
porla nell’apposito pirottino di carta
Coprire con pellicola alimentare e fare lievitare per 6/7 ore ad una
temperatura di 28/30° (fig. 3-4) 
difficile spiegare la“pirlatura”, quindi ecco un video!
 (fonte web)
Raggiunta la lievitazione, l’impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo
Fare riposare scoperto per circa 30 minuti dopodiché con una lama
affilatissima praticare un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccare
bene le “orecchie” formatesi e spruzzarla superficie con burro fuso (io ho messo fettine sottili di burro…è la stessa cosa!)
Ricomporre la calotta (fig. 5-6)
Infornare per circa 50 minuti alla temperatura di 170°
Appena estratto dal forno infilzarlo alla base utilizzando 2 ferri da calza
e lasciarlo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.
Prima di gustarlo farlo riposare almeno per tre giorni chiuso in un sacchetto per alimenti!!!

Per la foto della fetta dovrete aspettare…sono proprio curiosa di vedere l’interno di questa meraviglia!!!!

Come promesso ecco la fetta!!!
Inutile dirvi che il gusto era FAVOLOSO!!! Ha avuto un grande successo 😛

Prima di salutarvi volevo informarvi di un’idea molto carina e utile se siete alla ricerca di idee culinarie natalizie, cliccate qua e scaricate gratis 🙂
Vi abbraccio tutti e grazie a chi ha saputo aspettarmi 🙂

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41 Comments

  • Reply
    Claudia
    18 dicembre 2012 at 10:12

    E' meraviglioso!!! con la PM i risultati son diversi ed eccezionali!! Che brava sei stata.. ed attendo foto della fetta! smackkkk

  • Reply
    Ines
    18 dicembre 2012 at 10:12

    Che meraviglia!!:O Sembra comprato!:D

  • Reply
    Teresa De Masi
    18 dicembre 2012 at 10:23

    Bellissimo!!! Sono invidiosa del tuo sbuffo… devi avere una pasta madre bella in forma. Il mio è venuto bene, ma non cosi'. Ma ci riprovo. :)) Buona giornata. 🙂

  • Reply
    Federica
    18 dicembre 2012 at 10:27

    Dire che hai sfornato un capolavoro Ros è poco! E’ stupenderrimo ^_^ Salvo la ricetta per il prossimo anno, sperando di far sopravvivere Gino! Per questo ho già dato! Un baciottone e complimenti di cuore

  • Reply
    Mariangela Circosta
    18 dicembre 2012 at 10:38

    Bravissima, è meraviglioso!!! Copio la ricetta, mi sa che è quella giusta e poi ci provo!

  • Reply
    Loredana
    18 dicembre 2012 at 10:39

    Non posso che dirti GRANDE!!!!!
    Il mio secondo esperimento con questa ricetta è ancora da provare, comunque, al di là della cupola o meno, il sapore è ottimo!!!

  • Reply
    simona
    18 dicembre 2012 at 10:41

    pure il video! BRAVISSIMA! mi inchino di fronte a quest'opera d'arte cara Ros:* quest'anno ho saltato la tappa panettone e pandoro per mancanza di tempo ma resto folgorata dalle vostre preparazioni… sei stata eccezionale e il risultato è superbo! un abbraccio tesoro grandissimo:**

  • Reply
    Sonia Monagheddu
    18 dicembre 2012 at 11:29

    Cara Ros se sei riuscita a fare il panettone (e che panettone) il gughelupf da me potrai farlo ad occhi chiusi!
    Questo lievitato è una meraviglia, complimenti <3

  • Reply
    Stefania Benedetti
    18 dicembre 2012 at 11:46

    bravissima, proprio bello questo panettone

  • Reply
    daniela64
    18 dicembre 2012 at 11:54

    E' venuto una meraviglia, complimenti cara. Un abbraccio, buona giornata Daniela.

  • Reply
    pagnottella
    18 dicembre 2012 at 12:00

    Spettacolo!!! Lo ripeto: "gaietta" è finita in buonissime e amorevoli mani!!!
    Un panettone speciale! Non poteva esser altrimenti <3
    Salvo la ricetta, non so se avrò testa o tempo per realizzarlo…a costo di farlo in agosto!
    Un abbraccio col cuore

  • Reply
    tiziana marconetti
    18 dicembre 2012 at 12:22

    davvero bravissima… io ho sempre fatto il panettone e pandoro del Maestro Favorito..la prossima volta provo la tua ricetta…!!!!!!!
    ciao e alla prossima..

    se ti va mi vieni a trovare nel mio blog? mi farebbe molto piacere!
    http://laspianatoia12.blogspot.it/

  • Reply
    letizia
    18 dicembre 2012 at 12:33

    Complimenti, non posso dire altro, sei stata super!!!!!

  • Reply
    Chiara Giglio
    18 dicembre 2012 at 13:14

    non ci riuscirò mai, sei bravissima !

  • Reply
    Lory B.
    18 dicembre 2012 at 14:29

    Ma quanto sei brava!!!!! E' meraviglioso, bellissimo e chissà che buonoooooooooo!!!
    Mille baci e felice pomeriggio!!!!!!!!

  • Reply
    Barbara
    18 dicembre 2012 at 14:52

    Una vera opera d'arte… complimenti!

  • Reply
    Fabiola
    18 dicembre 2012 at 19:11

    gaietta funziona bene vedo!!!!!!!!!!!
    è bellissimo!!!!!! baci.

  • Reply
    Fairyskull
    18 dicembre 2012 at 20:44

    Complimenti è bellissimo! 😉

  • Reply
    Simo
    19 dicembre 2012 at 10:14

    tesoro, i miei complimenti…hai ottenuto un vero capolavoro!
    Come vorrei poterne assaggiare una fetta in tua compagnia, magari davanti ad una tazza di buon tè…
    Un bacione!

  • Reply
    carla
    19 dicembre 2012 at 15:23

    Stupendo Panetün!!!
    Bravissima!!!
    Un abbraccio

  • Reply
    paola
    19 dicembre 2012 at 16:16

    ciao, passa da me se vuoi vi è una sorpresa per te. I complimenti son doppi, per le ricette ed altro. ciao

  • Reply
    Anonimo
    19 dicembre 2012 at 17:43

    Brava complimenti

  • Reply
    faustidda
    19 dicembre 2012 at 19:20

    sono ormai diversi anni che faccio il "milano" con la mia pasta madre (quest'anno ho fatto eccezione, ma insomma…ogni tanto un po' di riposo) ed ho sempre utilizzato la ricetta delle Simili. Ora vedo questa che è così perfetta e ben spiegata… che mi viene proprio voglia di provarla! il risultato è stupendo a vedersi, quanto al sapore me lo posso proprio immaginare!
    Per il momento segno; magari quest'anno invece che per natale lo farò per la befana!
    Sono contenta che tu sia tornata ed il tuo è uun ritorno alla grande! Si vede che hai "studiato" mentre eri assente. Ora mi domando, quali altre sorprese ci riserverai?
    Un abbraccio :))

  • Reply
    LaDolceIlaria IlariaCarrese
    19 dicembre 2012 at 19:35

    Stupendo…complimenti a te ma anche a gaietta!!!

  • Reply
    Federica Simoni
    19 dicembre 2012 at 20:59

    un capolavoro favoloso!!!grande Ros!!!! un abbraccione!

  • Reply
    Francesca
    20 dicembre 2012 at 11:41

    Un bel lavoraccio ma è stato ripagato tutto ottima riuscita..e mi sa che arrivato il momento di cominciare a rilavorare con il lievito madre…se il risultato è questo ^_^

  • Reply
    accantoalcamino
    20 dicembre 2012 at 13:37

    Ros, sei inarrivabile.. Mi ha fatto morire "la pirlatura" 😀 E' da tanto ch non ricevo mp tuoi 🙁

  • Reply
    Mamma Papera
    20 dicembre 2012 at 18:36

    una meravigliaaa bravissimaaaaaa

  • Reply
    Ely Valsecchi
    21 dicembre 2012 at 9:01

    Bravissima!!!!!!! Non mi sono ancora attrezzata a fare queste meraviglia e rimango sempre stupita quando vedo dei capolavori come questo! Un signor Panettone! Baci

  • Reply
    marifra79
    23 dicembre 2012 at 22:11

    Posso esprimermi con una sola parola?! Meraviglioso!! Si, trovo il tuo panettone un vero capolavoro! Un abbraccio Ros e auguri di buon natale!!

  • Reply
    ornella
    24 dicembre 2012 at 7:45

    Una realizzazione fantastica, bravissima complimenti! Tanti auguri a te cara Ros, buone feste!!

  • Reply
    Cristina
    26 dicembre 2012 at 0:20

    Applauso a scena aperta!!!! Non ci sono altre parole Ros, è meraviglioso!! Baci

  • Reply
    daniela64
    3 gennaio 2013 at 17:00

    Buon 2013, un grande abbraccio Daniela.

  • Reply
    Artù
    6 gennaio 2013 at 21:37

    Mamma mia che pazienza e che spettacolare che ti è venuto il panettone! Chapeau!

  • Reply
    Anonimo
    10 gennaio 2013 at 9:37

    impatto visivo ..ECCEZZIONALE…penso anche gustativo.

  • Reply
    Inco
    11 gennaio 2013 at 17:18

    Che panettone goloso e stupendo…ti è venuto meravigliosamente! 😀
    Complimenti, deve essere proprio buono..solo a vederlo viene l'acquolina..!! Gnam.. :Q__
    A presto,
    Incoronata

  • Reply
    Inco
    12 gennaio 2013 at 20:34

    Mai visto un panettone..così buono come questo.
    Davvero ..brava, brava.
    Un caro saluto ..ti auguro una buona domenica.
    Inco

  • Reply
    Dana
    14 gennaio 2013 at 11:38

    Ciao carissima! Ma quanto sei brava, è perfetto! Mi sembra di sentirne il profumo certamente non paragonabile a quelli industriali, tutta un'altra cosa, complimenti! Io non mi sento ancora all'altezza di queste magie e volo ancora basso.
    Grazie per il tuo commento, spero a presto con altre tue meraviglie. Un forte abbraccio.

  • Reply
    Ritroviamoci in Cucina
    15 gennaio 2013 at 15:41

    Quando vedo un panettone perfetto come questo fatto in casa resto sempre colma di pura ammirazione. Complimenti davvero.

  • Reply
    Cristina
    16 gennaio 2013 at 10:31

    Beh??? Ci siamo arenate quiiii???? Forza, daje un po' che voglio vedere qualche muffin su questi schermi 😉 Buona giornata cara Ros,un bacio giiiiiigantissimo!!!

  • Reply
    Daniela Lucisano
    16 gennaio 2013 at 20:17

    Rooos ma che meraviglia!
    Ok ne voglio uno anche io! 🙂

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