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Torta Foresta Nera


E così ho pensato che 6 anni di blog questa volta andavano ricordati nel migliore dei modi, con una “Signor Torta” ovvero la Foresta Nera che ho proposto nella sezione “Cioccolato” della rivista iFoodStyle n°3.
Ogni volta che progetto un dolce ho l’abitudine di riportare su carta le mille idee e varianti a cui penso, sento la necessità di veder realizzato visivamente, con un semplice schizzo, quello che poi sarà il risultato finale.
per la realizzazione della torta “Foresta Nera” sono partita inizialmente con l’idea di destrutturare la classica versione a torta … poi ho pensato ad una versione finger e quindi ad un cupcakes che avesse la base al cioccolato con al suo interno un’amarena come “sorpresa” e decorato con crema chantilly alla vaniglia alternata a crema chantilly all’amarena; poi ho pensato di destrutturarla in versione monoporzione, da pasticceria, quindi una versione a trancio composto da strati di pan di spagna al cioccolato alternato a strati di crema chantilly impreziosita da amarene con copertura a specchio.
Ma alla fine ha vinto la versione “classica” esteticamente diversa dalle varianti già esistenti, quindi niente copertura finale a coprire il tutto ma anzi lasciando in bella vista i vari strati di pan di spagna che si alternato a strati di crema creando così un gioco di cromia accattivante.

“La creatività è contagiosa. Trasmettila.” (Albert Einsten)

Torta Foresta Nera

3 stampi da 18 cm di diametro
Yield: 12 persone

Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao (3 dischi)

  • 300 g uova intere
  • 225 g zucchero semolato
  • 127 g farina 00
  • 67 g fecola di patate
  • 45 g cacao amaro
  • 1 vaniglia bacca

Per la crema chantilly alla vaniglia

  • 500 ml panna liquida per dolci
  • 100 g zucchero a velo setacciato
  • 6 g gelatina in fogli
  • 1 vaniglia bacca

Per la bagna

  • 150 ml acqua
  • 50 ml maraschino liquore
  • 4 cucchiai amarene sciroppo

Per la ganache al cioccolato

  • 300 g cioccolato fondente al 70%
  • 150 ml panna liquida per dolci

Per la farcitura

  • 500 g amarene sciroppate

Per la finitura

  • amarene sciroppate
  • ganache al cioccolato

Preparazione

Pan di spagna al cacao

  • Preriscaldate il forno a 180°C, imburrate tre teglie dal diametro di 18 cm, foderate le basi con carta da forno e rivestite le pareti con il cacao
  • in una ciotola setacciate per due volte la farina con la fecola e il cacao amaro.
  • Con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere una massa chiara, spumosa e ben montata (il composto deve triplicare di volume)
  • Incorporate delicatamente le polveri (farina+fecola+cacao) alla massa di uova aiutandovi con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l'alto stando attenti a non smontare il composto
  • Suddividete l'impasto nei tre stampi precedentemente preparati e infornate per circa 20-25 minuti (valida la prova stecchino)
  • Una volta cotti sfornate i tre pan di spagna, fateli raffreddare per 10 minuti dopodiché sformateli e metteteli a raffreddare completamente su una griglia

Per la bagna

  • In un pentolino portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di amarene, togliete dal fuoco e fate raffreddare, quindi aggiungete il maraschino, mescolate e tenete da parte

Per la chantilly alla vaniglia

  • Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda
  • Nel frattempo in un pentolino portate 100 ml di panna liquida a sfiorare il bollore
  • Strizzate bene la gelatina e incorporatela alla panna che non deve avere una temperatura maggiore di 58°C, mescolate bene e fate raffreddare
  • Nel frattempo montate la restante panna con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia e quando inizia a prendere corpo, aggiungere a filo la panna con la gelatina continuando a montare
  • Quando la panna è ben montata mettetela in una sac à poche munita di bocchetta a stella e fate riposare in frigorifero

Per la ganache al cioccolato

  • Tritate grossolanamente il cioccolato
  • Portate a bollore la panna in un pentolino poi versatela sul cioccolato tritato e mescolate con una spatola fino a completo scioglimento

Montaggio del dolce

  • Posizionate il primo disco di pan di spagna su un piatto e bagnatelo con lo sciroppo al maraschino e amarena
  • farcite la base con uno strato di crema chantilly e distribuite sopra le amarene sciroppate ben sgocciolate
  • Coprite con il secondo disco di pan di spagna e proseguite con la bagna, lo strato di chantilly e le amarene
  • Posizionate l'ultimo disco di pan di spagna e irroratelo con lo sciroppo rimasto
  • Decorate la superficie spalmando con la spatola la ganache al cioccolato e mettete al centro le amarene
  • Ponete a riposare in frigorifero

Note

Fondamentale l'uso di un termometro da cucina per misurare la temperatura della panna nel passaggio dell'inserimento della gelatina, molto importante non superare i 58°C altrimenti si comprometterà la funzione della gelatina; l'uso della gelatina nella preparazione della chantilly permette di poter preparare la torta con anticipo evitando così che la crema a base di panna possa sciogliersi, ottima soluzione soprattutto quando le temperature sono alte

Bon appétit
Ros

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