Brioche/ dolci da colazione/ lievitati dolci

Brioche all’arancia e cacao

Lo so lo so! Avevo detto niente più lievitati per un po’ ma non riesco proprio a non mettere le mani in pasta.
E’ più forte di me, appena posso devo assolutamente realizzare un lievitato che sia esso salato o dolce e poi diciamocela tutta ma si può rinunciare ad una colazione o merenda genuina?
Io dire di no!

Vi avevo già parlato di lui, il mio mito Sylvain Vernay in questo post ed eccomi qua a replicare un’altra delle sue meravigliose ricette.
Ho paura che replicherò tutto il suo repertorio!!!!
Una brioche pazzescamente profumata all’arancia abbinata al sapore deciso e goloso del cioccolato realizzata con il famoso metodo Tang Zhong 湯種 di cui vi avevo già parlato in questo post.
Un metodo che permette di ottenere una brioche soffice, leggera e durevole nel tempo senza l’utilizzo di conservanti e senza la necessità di utilizzare troppi grassi.
Ho apportato delle piccole modifiche al metodo di lavorazione, ho proceduto come solitamente faccio ma questo non cambia la riuscita della brioche.

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Brioche all'arancia e cacao
Tempo di preparazione 40 minutes
Tempo di cottura 25 minutes
Porzioni
Ingredienti
Tang Zhong all'arancia
Impasto brioche
Finitura
Tempo di preparazione 40 minutes
Tempo di cottura 25 minutes
Porzioni
Ingredienti
Tang Zhong all'arancia
Impasto brioche
Finitura
Istruzioni
Tang Zhong all'arancia
  1. Preparate il tang zhong il giorno prima. Mettete in un piccolo pentolino la farina setacciata con il succo di arancia filtrato e con una frusta a mano sciogliete bene evitando i grumi, dopodiché mettete su fuoco medio e sempre mescolando il composto con la frusta, raggiungete la temperatura di 65°
  2. Una volta pronto il tang zhong trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della "pellicina" e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo. Il giorno dopo tirate fuori la ciotola e portate a temperatura ambiente
Impasto brioche
  1. In un bicchiere mettete il latte con un cucchiaino di zucchero e il lievito di birra sbriciolato, sciogliete bene il tutto, coprite e lasciate riposare per 10 minuti
  2. Nel frattempo nella ciotola della planetaria mettete le due farine setacciate, lo zucchero, il sale e il latte in polvere e azionate la frusta K (o scudo) per 30 secondi
  3. Iniziate ad inserire il resto degli ingredienti facendo andare la frusta a bassa velocità, quindi aggiungete l'uovo sbattuto, lo yogurt bianco, il latte con il lievito ormai sciolto, l'estratto di vaniglia, la buccia grattugiata d'arancia ed infine il tang zhong all'arancia; ovviamente gli ingredienti inseriteli uno alla volta. Amalgamate bene il tutto
  4. A questo punto impastate per 10 minuti partendo da una velocità bassa sino a raggiungere una velocità medio-alta. Quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro aggiungete, poco per volta, il burro a tocchetti continuando sempre a lavorare l'impasto
  5. Quando l'impasto risulterà morbido ed elastico ma non appiccicoso, togliete la frusta K (o scudo) e sostituitela con il gancio ad uncino e completate l'incordatura dell'impasto
  6. Pesate l'impasto e dividetelo in due parti uguali; uno, quello che rimarrà bianco al solo gusto di arancia pirlatelo bene e ponetelo in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola alimentare e mettete a lievitare; l'altra metà di impasto mettetela nella ciotola della planetaria e aggiungete il cacao setacciato e diluito con poca acqua; amalgamate bene sino al completo assorbimento di quest'ultimo nell'impasto; pesatelo per ottenere lo stesso peso della parte con l'arancia e ponetelo in una ciotola leggermente unta con olio, coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare
  7. Una volta lievitati gli impasti (devono raddoppiare) dividere entrambe le masse in tre parti (aiutatevi con la bilancia per ottenere pezzi dello stesso peso); formate delle palline, avrete quindi tre palline al cacao e tre palline al gusto di solo arancia, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 10 minuti
  8. Nel frattempo imburrate lo stampo da plumcake (lunghezza 20 cm x 10 cm di larghezza e 7 cm di altezza) e con la carta da forno create due strisce che metterete nel verso della lunghezza e della larghezza così da facilitarvi nell'estrazione della brioche dallo stampo
  9. Prendete una pallina chiara e una scura, posizionateli una di fianco all'altra su di una spianatoia leggermente infarinata e con il mattarello stendetele unite per una lunghezza di 20 cm (la misura dello stampo)
  10. Piegate il lato destro verso il centro e sovrapporre il lato sinistro e con il mattarello stendere riportando sempre alla lunghezza di 20 cm
  11. A questo punto arrotolate l'impasto ottenendo così un cilindro bicolore che posizionerete nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso; procedete così con tutte le altre palline sino ad ottenere un totale di tre cilindri bicolore
  12. Spruzzate con un vaporizzatore un po' di acqua sulla superficie della brioche, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare, la brioche deve raggiungere i bordi dello stampo
  13. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilato
  14. Prima di infornare la brioche spennellate delicatamente la superficie con il miscuglio di tuorlo e latte sbattuti, infornate per circa 20-25 minuti (dipenderà dal vostro forno), se la superficie si colora tanto copritela con la carta stagnola
  15. Sfornate e lasciate raffreddare completamente
Recipe Notes

L'impasto Tang Zhong va preparato con qualche ora di anticipo quindi vi consiglio almeno 3/4 ore prima oppure fate come me che l'ho preparato la sera prima e posto a riposare in frigorifero sino al giorno successivo

Indispensabile l'uso del termometro da cucina per ottenere un perfetto Tang Zhong, se non si dispone di un termometro, il water roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido e, mescolando, si vedrà il fondo del pentolino.



Bon appétit
Ros

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4 Comments

  • Reply
    Simo
    25 ottobre 2017 at 9:13

    …un capolavoro…brioche, foto, tutto!
    Ti abbraccio amica, quando ci sentiamo?

    • Reply
      Ros Rutigliano
      30 ottobre 2017 at 14:44

      Cara Simo quando vuoi tu dobbiamo anche vederci 🙂

  • Reply
    Chiara
    27 ottobre 2017 at 23:40

    mi incuriosisce molto questo metodo, voglio studiarmelo un po’ e se non è difficile vorrei provare ….Buon weekend, un bacione

    • Reply
      Ros Rutigliano
      30 ottobre 2017 at 14:43

      Chiara ti garantisco che non è per nulla difficile!!! Prova e ne rimarrai conquistata anche perché questo metodo ti permette di ottenere una brioche che rimane morbida a lungo. A presto 🙂

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