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Pastiera napoletana

Finalmente sono rientrata in possesso del mio blog, dopo ben due hackeraggi (si dice così?), ovvero il mio blog per ben due volte è stato hackerato. La motivazione? E chi lo sa, nel mio caso non c’è un motivo particolare ma semplicemente la gente si diverte così creando un antipatico disagio a chi ne è vittima. 

Parliamo di cose piacevoli come il cibo ed in modo particolare della  pastiera napoletana, dolce tipico della tradizione partenopea che si realizza nel periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.  E’ un dolce ricco, caratterizzato dal fresco profumo dei fiori d’arancio, con un ripieno morbido e compatto ma nello stesso tempo cremoso racchiuso in guscio di solida frolla.

Questa è la terza versione di  pastiera napoletana presente nel mio blog, la prima la trovate  qui , versione originale della pastiera in cui si usa  lo strutto sia per la frolla che per il ripieno, la seconda versione, quella golosa, la trovate  qui realizzata con crema pasticciera ed infine quella  di cui vi racconto oggi vista sul blog di Simona, una ricetta della sua famiglia, ben dettagliata di cui vi riporto un sunto per ottenere una pastiera ad hoc.

Gli ingredienti principali per ottenere la pastiera napoletana sono: grano, ricotta, strutto o burro, canditi e fiori d’arancio.

Grano:  non può  essere assolutamente sostituto e se non amate sentire la sua consistenza  potete frullarne il 20-30% così da renderlo più cremoso.

Ricotta: quella indicata per la realizzazione del dolce è la ricotta di pecora che è più saporita, sarebbe meglio una ricotta artigianale.

Burro o strutto: nella ricetta originale si usa lo strutto per la realizzazione della frolla e della crema di grano; in questa versione il burro sostituisce lo strutto senza inficiarne il gusto.

Canditi: non possono essere sostituiti perché non solo conferiscono un buon profumo alla pastiera ma sono fondamentali per la conservazione della stessa, infatti i canditi rilasciano umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi, per questo motivo la pastiera napoletana si può conservare per più giorni. Se non li amate particolarmente cercate di tagliarli in pezzetti piccolissimi così da renderli meno invasivi al palato. Potete anche ometterli ma andrete a pregiudicarne la conservazione a lungo.

Fiori d’arancio: è l’aroma principale della pastiera napoletana, dona un profumo di freschezza ma dovete stare attenti al dosaggio. Se utilizzate le fialette che si trovano in commercio l’aroma è molto concentrato quindi vanno usate poche gocce, mentre se utilizzate l’aroma nel flacone che solitamente sono diluiti con acqua  utilizzate la dose riportata nella ricetta.

Pastiera napoletana

Preparazione2 d
Cottura2 h 30 min
Tempo totale2 d 2 h 30 min
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Yield: 10

Ingredienti

Frolla

  • 330 g farina 00
  • 165 g burro morbido
  • 130 g zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • 1 cucchiaino fiori di arancio aroma
  • punta di cucchiaino lievito per dolci
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 pizzico sale fino

Crema ricotta

  • 350 g ricotta pecora
  • 300 g zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino cannella polvere
  • 4 cucchiai aroma di arancio
  • 70 g canditi misti

Crema grano

  • 300 g grano cotto
  • 200 ml latte intero
  • 25 g burro
  • 1 arancia buccia
  • 1 limone buccia

Preparazione

Frolla

  • Nella ciotola della planetaria con la frusta montate il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e l'aroma di fiori d'arancio sino ad ottenere un composto cremoso
  • Mentre continuate a montare aggiungete l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo venga assorbito prima di inserire il secondo, ottenendo così una crema liscia, omogenea e priva di grumi; aggiungete infine il pizzico di sale
  • A questo punto inserite la farina, precedentemente setacciata con il lievito, in un colpo solo e mescolate con una spatola sino a quando la frolla si compatta
  • Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti; la frolla risulterà un pò appiccicosa, aggiungete un po' di farina sino ad ottenere un impasto elastico e non più appiccicoso
  • Coprite la frolla con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 12 ore, meglio 24 ore.

Ricotta

  • 24 ore prima: sgocciolate bene la ricotta, unitela allo zucchero, amalgamate bene e lasciate marinare in un recipiente chiuso con coperchio, in frigo

Crema di grano

  • Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana: ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse
  • In una pentola mettete il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi e ponete sul fuoco basso a cuocere per 25-30 minuti girando di continuo, sino ad ottenere una crema
  • Eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema per non fare spreco, prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela così da rendere ancor più cremoso il composto finale. Fate raffreddare

Crema di ricotta

  • Trascorso il tempo di riposo in frigo della ricotta, setacciatela con un colino a fori stretti per ottenere una crema di ricotta liscia, setosa e cremosa priva di grumi
  • Aggiungete alla ricotta setacciata la cannella, mescolate bene, poi incorporate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungere l'altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio e mescolate bene ottenendo così una crema liscia e morbida
  • A questo punto aggiungete i canditi tagliati in pezzetti piccoli
  • Alla crema di ricotta aggiungete la crema di grano fredda mescolando bene
  • Coprite il tutto e mettete a riposare in frigo

Assemblaggio pastiera

  • Spolverate bene di farina il piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sullo stampo precedentemente imburrato e infarinato. Con il matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso
  • Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite e mettete  in frigo a riposare
  • Ricavate le strisce stendendo l'impasto rimanente ad uno spessore di circa 3-4 mm larghe 1 cm massimo 1,5 cm e tagliate con un coltello affilato le strisce da mettere sulla pastiera
  • Versate la crema di ricotta fredda nel guscio di frolla lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo, decorate la pastiera con le strisce messe in diagonale A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.Decorare la pastiera con le strisce di frolla precedentemente preparate, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Fate riposare in frigo per 2 ore
  • Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa.
    Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.
    Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera che dovrà essere caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
    Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
    Sfornate e lasciate raffreddare in teglia

Note

Frolla: il riposo è fondamentale, perché è un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
Ricotta: la marinatura è fondamentale perché la ricotta deve assorbire molto bene lo zucchero e quest’ultimo deve sciogliersi diventando un tutt’uno con la ricotta
Cottura: La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni perché gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Il post è un po’ lungo ma ci tenevo a spiegarvi tutto bene così da non avere problemi nella realizzazione della pastiera napoletana. Può sembrare complicata ma credetemi, basta seguire alla lettera la ricetta per una perfetta riuscita.

Colgo l’occasione di questo post per augurarvi una serena Pasqua, in un momento così difficile come quello che stiamo vivendo serve un po’ di serenità.

Bon appétit
Ros

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