Pane Hokkaido al latte condensato

La realizzazione del Pane Hokkaido al latte condensato nasce da uno scambio di messaggi con Monica che voleva realizzare un panbrioche con il metodo tang zhong e cercava la ricetta nel mio blog proprio nel momento in cui il blog era out a causa di hacker che avevano deciso di divertirsi infettando ogni post con pilloline di dubbia provenienza, per fortuna è acqua passata.

E così le passo una ricetta che non avevo ancora testato ma che era nella mia to do list da troppo tempo. Quale occasione migliore per realizzarla se non dopo averne parlato con lei? Vi dico solo che in una settimana l’ho preparato per ben due volte, il primo è sparito in un nano secondo.

Il Pane Hokkaido al latte condensato è un pane sofficissimo grazie al metodo Tang Zhong o water roux , in questo caso grazie al milk roux che conferisce all’impasto morbidezza, sofficità e permette di poter conservare il pane per una settimana senza inficiarne le caratteristiche.

Il water roux o milk roux funge da starter , cioè da preimpasto, ed ha una consistenza gelatinosa con elevata idratazione.
Generalmente è composto da una miscela di farina e acqua o latte nel rapporto 1:5 quindi 1 parte di farina e 5 di liquido che viene portata alla temperatura di 65°C ottenendo il conosciutissimo “water roux”.
Ma ci si chiede: “Come è possibile che un semplice water roux permetta di ottenere un lievitato sofficissimo, morbido, profumato e durevole nel tempo? La risposta sta in ciò che avviene nella preparazione del water roux, ossia gli amidi vengono sottoposti a riscaldamento insieme ad una parte liquida creando così il processo di gelatinizzazione; in questo modo gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità favorendo così la maglia glutinica e consentendo una perfetta lievitazione.

Con il water roux si ottengono lievitati dolci e salati caratterizzati da una morbidezza e sofficità unici.

Avevo già realizzato una brioche con il metodo tang zhong la cui ricetta la trovate qui, versione più versatile che può essere gustata con marmellate, creme spalmabili per la versione dolce, o con prosciutto, salame, ecc. per la versione salata, se poi volete una versione golosa vi consiglio di provare questa in cui il profumo dell’arancia abbinata al cacao danno vita ad un panbrioche profumato e goloso.

La versione che vi propongo oggi è quella con il latte condensato che dona al pane/brioche un po’ di dolcezza quindi ideale da gustare a colazione o merenda.

Pane Hokkaido al latte condensato

Milk roux

175 ml latte (intero)
35 g farina (W350)

Impasto

340 g farina (W350)
120 ml latte (intero)
6 g lievito (di birra)
60 g burro (fuso e freddo)
milk roux ((tutto))
60 ml latte (condensato)
3 cucchiai zucchero (semolato)
1 uovo (medio)
½ cucchiaino sale (fino)

Finitura

1 tuorlo
1 cucchiaio latte (intero)

Milk roux

Preparate il milk roux 1 giorno prima o con 2/3 ore di anticipo. Mettete in un piccolo pentolino la farina setacciata con il latte e con una frusta a mano sciogliete bene evitando i grumi, dopodiché mettete su fuoco medio e sempre mescolando il composto con la frusta, raggiungete la temperatura di 65°
Una volta pronto il milk roux trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della "pellicina" e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo

Impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mescolate il latte con il latte condensato e scaldate, deve essere tiepido
Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero, il lievito sbriciolato e mescolate bene per far sciogliere
Unite la farina setacciata, lo zucchero, il water roux, l'uovo e il sale e mescolate utilizzando la frusta K (o scudo)
Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati aggiungete poco per volta il burro fuso e freddo e impastate sino ad ottenere l’incordatura
Togliete il gancio K (o scudo) e mettete il gancio a uncino e impastate per ottenere una perfetta incordatura, con l'impasto che si stacca completamente dalla ciotola lasciandola pulita, ottenendo così un impasto liscio, elastico e lucido
Oliate una ciotola e mettete al suo interno l'impasto a lievitare. A questo punto avete due opzioni, la prima è quella di far lievitare l'impasto in un luogo lontano dagli spifferi coperto con pellicola alimentare, per circa 2 ore o comunque sino al suo raddoppio; la seconda opzione è quella di far riposare l'impasto in frigorifero per 12 ore (max 24)
Sia che procedete con il riposo in frigo o con la formatura in giornata, rovesciate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiate delicatamente; con il matterello realizzate un rettangolo di circa 35×40 cm., ricavate 3 rettangoli uguali nel senso della lunghezza.Formate le pieghe a portafoglio: ripiegate il lato lungo di 1/3 verso il centro e ripiegate l'altro lato verso il centro sovrapponendo al primo; procedete nello stesso modo per gli altri due rettangoli.A questo punto allungate i tre rettangoli con il matterello e poi arrotolateli
Posizionate i tre rotoli nello stampo da plumcake precedentemente imburrato, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare sino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore)
Preriscaldate il forno in modalità statico a 170°
In una ciotolina sbattete il tuorlo d'uovo con un po' di latte e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del pane
Cuocete per 30-35 minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno (valida la prova stecchino) e sfornate il pane
Fatelo riposare 5 minuti nello stampo e poi sformatelo

Milk roux: va preparato con qualche ora di anticipo quindi vi consiglio almeno 3/4 ore prima oppure fate come me che l’ho preparato la sera prima e posto a riposare in frigorifero sino al giorno successivo, tiratelo fuori dal frigo con anticipo prima di usarlo. Indispensabile l’uso del termometro da cucina per ottenere un perfetto milk roux (Tang Zhong), se non si dispone di un termometro, il milk roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido e, mescolando, si vedrà il fondo del pentolino.

Conservate il pane avvolto in pellicola alimentare, si conserva una settimana

Colazione

international