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Crostata al cocco con namelaka al limone e mousse di fragole e mirtilli

Nel lontano 12 aprile 2011 iniziava la mia avventura con il blog, nata per caso, in un momento un po’ particolare della mia vita in cui avevo l’esigenza di impegnare la mia testa con qualcosa che mi facesse stare bene, che mi rilassasse e nello stesso tempo fosse creativo. L’incontro con il mondo delle foodblogger fu fortuito, sino ad allora non ero a conoscenza di un mondo food. E così per puro gioco quel giorno per la prima volta feci clic su “pubblica” su quella che sarebbe stata la prima ricetta che avrebbe dato vita al mio spazio culinario. 

Sfogliando questo diario lungo 9 anni, alternato da momenti di stop a momenti di grande vena artistica, ho preso consapevolezza di quanta strada ho percorso, di quanto sia cresciuta a livello fotografico ma anche culinario grazie alla mia smania di sapere, di aggiornarmi, di imparare, di cadere e di rialzarmi, di mettermi sempre in discussione e di non sentirmi mai arrivata. Si sono cresciuta e di questo ne vado fiera.

In questo lungo percorso ho sviluppato un amore sconfinato per il mondo dei lievitati, fatto di pazienza, di attesa, di meraviglia; un amore che non mi delude mai e che ogni volta da vita ad un miracolo. E pensavo di festeggiare questo lungo percorso con un lievitato, magari uno di quelli importanti, ricchi di bontà, ma questa  mia avventura ha avuto inizio con la pasticceria, mio primo amore, e così nasce l’idea di realizzare una crostata, una di quelle crostate importanti, festose per il palato e per gli occhi.

Ed ecco “la crostata al cocco con namelaka al limone e mousse di fragole e mirtilli”. Un guscio di frolla sablée al cocco croccante che racchiude due strati golosi: crema namelaka al limonemousse di  fragole e mirtilli, resa festosa dalla decorazione realizzata con la crema  namelaka al limone e decorata con fragole e mirtilli freschi.

Un dolce croccante e scioglievole, impossibile resistergli.

Per la realizzazione del dolce ho pensato ad un guscio di sablée al cocco, che peraltro amo utilizzare nei dolci, mixato con farina di mandorle, un connubio di sapore e profumi  perfetti per accogliere la namelaka al limone e la mousse di fragole e mirtilli. E’ preferibile preparare la sablée il giorno prima facendola riposare in frigorifero, il giorno dopo  si stende allo spessore di 3-4 mm, si riveste lo stampo e si procede con la cottura in bianco.

Conoscete la crema Namelaka? Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”. Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret). La Namelaka è una crema molto delicata e super cremosa, ideale  per farcire sia torte moderne che classiche, per la realizzazione di inserti ma soprattutto per realizzare spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido. La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida. Inoltre si distingue dalle mousse poiché non contiene al suo interno aria; la lucentezza e l’aspetto setoso si ottiene da una perfetta emulsione di cioccolato e liquidi.

Per la namelaka al limone  ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto e vi garantisco che non la lascerò mai più. Il profumo della crema è pazzesco e al palato risulta così delicata. Non l’avete mai provata? Allora vi consiglio di farla il prima possibile.

Per preservare il guscio di sablée dalla crema ho spennellato tutta la superficie ed anche le pareti con cioccolato bianco fuso che crea una barriera impedendo alla frolla di ammorbidirsi e perdere la sua fragranza. 

 

Crostata al cocco con namelaka al limone e mousse di fragole e mirtilli

(dosi per 2 torte del diametro di 20 cm)
Preparazione2 d
Cottura30 min
Portata: Dolci
Cucina: Italian
Yield: 8

Ingredienti

Frolla sablée

  • 120 g burro freddo
  • 80 g zucchero a velo
  • 20 g cocco grattugiato
  • 15 g mandorle in polvere
  • 1 uovo
  • 240 g farina per dolci
  • 1 pizzico sale fino
  • 1 cucchiaino vaniglia estratto
  • 60 g cioccolato bianco fuso (da spennellare sulla superficie della frolla cotta)

Namelaka al limone

  • 200 ml latte intero
  • 5 g gelatina in fogli
  • 25 ml acqua per la gelatina
  • 340 g cioccolato bianco
  • 400 ml panna liquida fresca fredda
  • 120 ml limone succo filtrato
  • 1 limone buccia grattugiata

Mousse di fragole e mirtilli

  • 200 g fragole fresche
  • 100 g mirtilli freschi
  • ½ limone succo
  • 200 ml panna liquida fresca
  • 50 g zucchero semolato
  • 5 g gelatina in fogli
  • 25 ml acqua per la gelatina

Preparazione

Frolla sablée

  • Mettete in una ciotola la farina setacciata, il sale, il cocco grattugiato, la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e lavorate con il gancio a foglia sino ad ottenere un composto sabbioso (potete procedere alla realizzazione a mano). Aggiungete l'uovo con l'estratto di vaniglia e amalgamate sino a quando si crea una palla. Lavorate velocemente la frolla su un piano da lavoro, coprite con pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 2-3 ore (meglio un giorno)
  • Stendete la frolla allo spessore di 3-4 mm e rivestite una tortiera per crostate con fondo removibile, precedentemente imburrata ed infarinata; io uso le teglie forate quindi salto quest'ultimo procedimento. Fatela aderire bene alla tortiera, poi con il matterello fate pressione sui bordi superiori della tortiera in modo da staccare la pasta frolla in eccesso ed eliminatela; potete anche tagliare la pasta frolla in eccesso con un coltellino
  • Fate riposare in frigorifero per 30 minuti per fare in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma, nel frattempo preriscaldate il forno a 175-180°C
  • Estraete la teglia dal frigorifero e coi rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla stando attenti a non andare troppo in profondità altrimenti si rischia di bucare il fondo rischiando di far uscire il ripieno
  • Coprite con la carta da forno facendola aderire bene anche sui lati e mettete all’interno i legumi secchi e compattateli ben all'interno della taglia, devono arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno
  • Infornate la sablée per circa 15-20 minuti in forno già caldo dopodiché eliminate la carta da forno con i legumi e procedete la cottura per altri 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata
  • Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformarla

Namelaka al limone

  • Idratate la gelatina nell'acqua fredda
  • Sciogliete il cioccolato nel forno a microonde stando attenti a non bruciarlo (potete scioglierlo anche a bagnomaria)
  • Portate a bollore il latte, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate a fuoco per qualche secondo sono al suo completo scioglimento
  • Versate il latte caldo, in tre volte, sul cioccolato bianco fuso e ancora caldo mescolando bene
  • Aggiungete la panna fredda e mescolare con il minipimer ad immersione stando attenti a non inglobare aria
  • Infine inserite il succo di limone filtrato e la buccia grattugiata e amalgamate bene (il composto finale risulterà essere liquido, è così che deve essere)
  • Coprite con pellicola a contatto e ponete a riposare in frigorifero per 12 ore; dopo il riposo la crema risulterà cremosissima

Mousse di fragole e mirtilli

  • Mettete in ammollo la gelatina nell'acqua fredda
  • In una padella mettete la frutta precedentemente lavata e tagliata (in questo caso solo le fragole sono state tagliate), lo zucchero e il succo di limone e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti fino a quando risulta morbida; con un frullatore ad immersione frullate la frutta cotta riducendola a purea; setacciate la purea ottenuto con un colino a maglie fini per trattenere i semini delle fragole
  • Se la purea si raffredda scaldatela su fuoco basso dopodiché inserite al suo interno la gelatina strizzata e mescolate sino al suo completo scioglimento; fate intiepidire
  • Montate la panna, deve essere semi montata, ed unirla alla purea di frutta

Assemblaggio torta

  • Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e aiutandovi con un pennello spennellate tutta la superficie e le pareti del guscio di sablée; fate riposare in frigorifero per 10 minuti
  • Con l'aiuto del sac à poche dressate la namelaka al limone sul guscio di sablée e livellate bene con una spatola, fate riposare in frigorifero per circa 2 ore
  • Preparate la mousse di fragole e mirtilli e versatela sopra alla namelaka al limone ormai soda, livellate con la spatola e fate riposare in frigorifero per 2 ore (meglio tutta la notte)
  • Decorate la superficie con la namelaka al limone usando una bocchetta a stella e ultimate con fragole e mirtilli freschi
  • Conservate in frigorifero

Note

Namelaka al limone: dopo il riposo in frigo di almeno 12 ore diventa cremosa e può essere usata subito con sac à poche oppure se volete un effetto più a mousse la potete montare con le fruste elettriche. Potete anche congelarla, una volta scongelata lentamente in frigo potete usarla semplice o montata.
Mousse fragole e mirtilli: va preparata quando la si deve utilizzare e non con anticipo.
Frolla sablée: meglio prepararla il giorno prima, ma anche un riposo di 2-3 ore va bene.

Bon appétit
Ros

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