lievitati/ pane

Pane morbido con semi vari – metodo Yudane

Amando tanto i lievitati sono sempre alla ricerca di nuovi metodi di panificazione che permettano di dare sofficità e morbidezza, a pane e brioche, per lungo tempo. In questa mia continua ricerca negli ultimi tempi mi sono imbattuta nel metodo Yudane proveniente dal Giappone che ricorda in qualche modo  l’ormai famoso metodo Tang Zhong .

Ciò che accomuna i due metodi, Yudane e Tang Zhong è la pre cottura di una piccola porzione dell’impasto attraverso la cottura o scottatura dando vita al processo di gelatinizzazione, dove gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità favorendo così la maglia glutinica e consentendo una perfetta lievitazione. Questo processo ci consente di ottenere un prodotto morbido e soffice nel tempo.

I due metodi si differenziano fra loro nella realizzazione dello starter.

Nel metodo Tang Zhongwater roux lo starter  viene “cotto” ed è composto da una miscela di farina e acqua o latte nel rapporto 1:5 quindi 1 parte di farina e 5 di liquido che viene portata alla temperatura di 65°C.

Il metodo Yudane invece prevede l’utilizzo del 20% della farina totale presente nella ricetta e il suo rapporto è di 1:1 ovvero metà farina + metà liquido (acqua, latte, ecc.). In questo caso la farina viene  “scottata” con il liquido bollente.  L’aggiunta di acqua bollente gelatinizza l’amido che non solo consente all’amido di assorbire più acqua, ma ne aumenta anche la dolcezza. Quindi aggiungendo Yudane ad un impasto di pane (metodo Yudane), si ottiene un pane morbido, umido e più dolce che dura più a lungo.

Entrambi i metodi vanno preparati il giorno prima dell’utilizzo e conservati in frigorifero,  per permettere il processo di gelatinizzazione.

Ed ecco la mia prima “creatura” con il metodo Yudane, un Pane morbido  con semi vari, morbido e gustoso, semplice da realizzare.

Il Pane morbido con semi vari è perfetto da gustare sia in versione salata accompagnato con prosciutto o formaggio,  che in versione dolce spalmato con confettura o crema al cioccolato. Io l’ho gustato a colazione leggermente tostato, con su un velo di confettura di mirtilli.

 

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5 da 1 voto

Pane morbido con semi vari

Portata: Lievitati
Cucina: international
Chef: Ros Rutigliano

Equipment

  • Stampo per plumcake, misure 20 cm x 11 cm x 7,5 cm

Ingredienti

Yudane

  • 50 g farina forte per pane (12% proteine)
  • 50 ml acqua bollente

Impasto

  • 140 g farina forte per pane (12% proteine)
  • 60 g farina di farro
  • 5 g lievito di birra fresco
  • 5 g sale fino
  • 20 g zucchero canna
  • 150 ml latte intero
  • 10 g burro morbido
  • 30 g semi vari

Finitura

  • q.b. acqua
  • q.b. semi vari

Preparazione

Yudane

  • La sera prima: In una ciotola setacciate la farina e versate l'acqua bollente, mescolate con una spatola. Coprite e ponete a riposare in frigorifero
  • Prima del suo utilizzo tirate fuori dal frigo il yudane e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti

Impasto pane

  • Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate al suo interno il lievito di birra fresco
  • Aggiungete lo yudane spezzettato e tutti gli altri ingrediente tranne il sale e il burro
  • Mescolate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro e l'impasto risulta liscio
  • A questo punto aggiungete il burro a tocchetti e impastate sino ad ottenere una perfetta incordatura (fate la prova velo). Aggiungete il sale spolverandolo e stando attenti a non rovinare l'incordatura ottenuta
  • Cambiate il gancio e mettete quello a spirale; versate i semi vari e amalgamate a bassa velocità il tempo di distribuire bene i semi nell'impasto
  • Coprite e fate lievitare sino al raddoppio (a me ci sono volute circa 2 ore e mezza)
  • Trascorso il tempo di lievitazione, versate l'impasto sul piano di lavoro e dividetelo in due parti uguali (potete pesare l'impasto per suddividerlo in maniera esatta)
  • Formate due sfere, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti
  • Trascorso il tempo di riposo stendete ogni sfera con il matterello ottenendo un rettangolo di circa 15 x 20 cm; ripiegate bene l'impasto non facendo entrare aria verso il centro da sinistra e da destra; allungate il rettangolo stretto ottenuto sempre con il matterello e poi arrotolate ottenendo cosi un cilindro. Procedete nello stesso modo con il restante impasto
  • Mettete i due cilindri ottenuti nello stampo, spennellate la superficie con acqua e spolverate sopra i semi vari
  • Coprite con pellicola e fate lievitare sino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo
  • Cuocete il pane nel forno statico alla temperatura di 180°C o ventilato a 170° per circa 25-30 minuti
  • Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Note

Il pane risulta essere molto morbido, per questo motivo vi consiglio di tagliare le fette il giorno dopo

Il pane risulta essere molto morbido, quindi vi consiglio di affettarlo il giorno dopo. Volendo potete anche congelarlo, io di solito lo taglio a fette, ogni fetta la avvolgo nella pellicola e poi congelo, è molto più comodo che congelarlo tutto intero.

Avendo provato entrambi i metodi, tang zhong e yudane,  vi posso dire che entrambi i metodi permettono di ottenere un prodotto finale molto morbido e soffice nel tempo, l’unica differenza è che con il metodo yudane la mollica risulta “spugnosa” mentre con il metodo tang zhong la mollica sembra “sfogliata”. Io li trovo entrambi perfetti e li alternerò per la preparazione dei miei lievitati.

Se volete cimentarvi con il famoso metodo “tang zhong” vi suggerisco il Pane Hokkaido al latte condensato, oppure una golosa Brioche all’arancia e cacao e se vi piacciono le brioche intrecciate ecco la Brioche tridimensionale che tante soddisfazioni vi darà.

Sul mio profilo Instagram nella sezione IGTV troverete un mini video con la corretta formatura del pane e se vorrete seguirmi diventando miei follower la cosa mi farà molto piacere :-).

Bon appétit
Ros

3 Comments

  • Reply
    Sara
    22 Febbraio 2021 at 19:14

    5 stars
    E’ una bontà, per il sapore, e la morbidezza .
    E le tue foto sono sempre belle e ben fatte

  • Reply
    Fernanda
    23 Febbraio 2021 at 14:16

    Ma pensi che io non sia fortemente tentata dal provarlo? 😍 è bellissimo e le foto da copertina? Wow
    Un bacio grande

  • Reply
    pane morbido con semi di sesamo – metodo Yudane – lacucinadimonica
    9 Marzo 2021 at 14:40

    […] sarà un pane morbido, umido e più dolce, con una durata più lunga. Incuriosita dal pane di Ros non mi restava che informarmi un po’ di più sulla differenza tra i due metodi e mettermi ad […]

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