Pane morbido con semi vari – metodo Yudane

Amando tanto i lievitati sono sempre alla ricerca di nuovi metodi di panificazione che permettano di dare sofficità e morbidezza, a pane e brioche, per lungo tempo. In questa mia continua ricerca negli ultimi tempi mi sono imbattuta nel metodo Yudane proveniente dal Giappone che ricorda in qualche modo  l’ormai famoso metodo Tang Zhong .

Ciò che accomuna i due metodi, Yudane e Tang Zhong è la pre cottura di una piccola porzione dell’impasto attraverso la cottura o scottatura dando vita al processo di gelatinizzazione, dove gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità favorendo così la maglia glutinica e consentendo una perfetta lievitazione. Questo processo ci consente di ottenere un prodotto morbido e soffice nel tempo.

I due metodi si differenziano fra loro nella realizzazione dello starter.

Nel metodo Tang Zhong o water roux lo starter  viene “cotto” ed è composto da una miscela di farina e acqua o latte nel rapporto 1:5 quindi 1 parte di farina e 5 di liquido che viene portata alla temperatura di 65°C.

Il metodo Yudane invece prevede l’utilizzo del 20% della farina totale presente nella ricetta e il suo rapporto è di 1:1 ovvero metà farina + metà liquido (acqua, latte, ecc.). In questo caso la farina viene  “scottata” con il liquido bollente.  L’aggiunta di acqua bollente gelatinizza l’amido che non solo consente all’amido di assorbire più acqua, ma ne aumenta anche la dolcezza. Quindi aggiungendo Yudane ad un impasto di pane (metodo Yudane), si ottiene un pane morbido, umido e più dolce che dura più a lungo.

Entrambi i metodi vanno preparati il giorno prima dell’utilizzo e conservati in frigorifero,  per permettere il processo di gelatinizzazione.

Ed ecco la mia prima “creatura” con il metodo Yudane, un Pane morbido  con semi vari, morbido e gustoso, semplice da realizzare.

Il Pane morbido con semi vari è perfetto da gustare sia in versione salata accompagnato con prosciutto o formaggio,  che in versione dolce spalmato con confettura o crema al cioccolato. Io l’ho gustato a colazione leggermente tostato, con su un velo di confettura di mirtilli.

 

Il pane risulta essere molto morbido, quindi vi consiglio di affettarlo il giorno dopo. Volendo potete anche congelarlo, io di solito lo taglio a fette, ogni fetta la avvolgo nella pellicola e poi congelo, è molto più comodo che congelarlo tutto intero.

Avendo provato entrambi i metodi, tang zhong e yudane,  vi posso dire che entrambi i metodi permettono di ottenere un prodotto finale molto morbido e soffice nel tempo, l’unica differenza è che con il metodo yudane la mollica risulta “spugnosa” mentre con il metodo tang zhong la mollica sembra “sfogliata”. Io li trovo entrambi perfetti e li alternerò per la preparazione dei miei lievitati.

Se volete cimentarvi con il famoso metodo “tang zhong” vi suggerisco il Pane Hokkaido al latte condensato, oppure una golosa Brioche all’arancia e cacao e se vi piacciono le brioche intrecciate ecco la Brioche tridimensionale che tante soddisfazioni vi darà.

Sul mio profilo Instagram nella sezione IGTV troverete un mini video con la corretta formatura del pane e se vorrete seguirmi diventando miei follower la cosa mi farà molto piacere :-).

Bon appétit
Ros