brioche/ lievitati dolci

Pan brioche all’arancia e mirtilli – metodo yudane

In questo post vi ho parlato per la prima volta del metodo di panificazione yudane, metodo giapponese parente dell’ormai famosissimo metodo tang zhong,  che dona morbidezza, sofficità e la giusta umidità all’impasto facendolo durare più a lungo anche se in casa mia è terminato velocemente.

Come prima volta con il metodo yudane,  ho realizzato il Pane morbido con semi vari che mi ha conquistata per la sua morbidezza e per la mollica umida. L’ho gustato sia in versione salata che dolce , ma anche in purezza e devo ammettere di esserne stata conquistata.

Questa volta ho pensato di usare il metodo yudane per realizzare un pan brioche all’arancia e mirtilli e devo dire che l’esperimento è riuscitissimo. Il pan brioche risulta essere sofficissimo e molto gustoso.

In questa occasione per lo starter dello yudane ho utilizzato il succo di arancia invece che l’acqua o il latte, per accentuarne maggiormente il sapore di arancia.

Se non volete utilizzare il succo di arancia per lo starter potete tranquillamente sostituirlo con il latte intero, ma io vi consiglio di seguire la mia ricetta se amate il profumo intenso degli agrumi nei lievitati.

 

Pan brioche all'arancia e mirtilli - metodo yudane

Preparazione5 h
Cottura30 min
Portata: Colazione, lievitati dolci
Cucina: international
Chef: Ros Rutigliano

Equipment

  • Stampo da plumcake 21 cm x 11 cm

Ingredienti

Yudane

  • 70 g farina forte (12% proteine)
  • 70 ml arancia succo

Pan brioche

  • 300 g farina forte
  • 6 g lievito di birra
  • 50 g zucchero semolato
  • 4 g sale fino
  • 40 g burro morbido
  • 1 uovo medio
  • 50 ml arancia succo
  • 1 arancia buccia
  • 70 ml latte intero
  • 60 g mirtilli disidratati

Finitura

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio latte intero

Preparazione

Yudane

  • La sera prima: In una ciotola setacciate la farina e versate il succo di arancia filtrato e bollente, mescolate con una spatola. Coprite e ponete a riposare in frigorifero.
  • Il giorno dopo, prima del suo utilizzo, tirate fuori dal frigo il yudane e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti

Pan brioche

  • Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate al suo interno il lievito di birra fresco
  • Aggiungete lo yudane spezzettato e tutti gli altri ingrediente tranne il sale e il burro
  • Mescolate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro e l'impasto risulta liscio
  • A questo punto aggiungete il burro a tocchetti e impastate sino ad ottenere una perfetta incordatura (fate la prova velo). Aggiungete il sale spolverandolo e stando attenti a non rovinare l'incordatura ottenuta
  • Cambiate il gancio e mettete quello a spirale; versate i mirtilli disidratati e amalgamate a bassa velocità il tempo di distribuirli bene nell'impasto
  • Coprite e fate lievitare sino al raddoppio (a me ci sono volute circa 2 ore e mezza)
  • Trascorso il tempo di lievitazione, versate l'impasto sul piano di lavoro e dividetelo in tre parti uguali (potete pesare l'impasto per suddividerlo in modo preciso)
  • Formate tre sfere, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti
  • Trascorso il tempo di riposo stendete ogni sfera con il matterello ottenendo un rettangolo di circa 15 x 20 cm; ripiegate bene l'impasto non facendo entrare aria verso il centro da sinistra e da destra; allungate il rettangolo stretto ottenuto sempre con il matterello e poi arrotolate ottenendo cosi un cilindro. Procedete nello stesso modo con il restante impasto
  • Mettete i tre cilindri ottenuti nello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare sino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo
  • Prima di infornare, spennellate la superficie del pan brioche con il mix di tuorlo e latte
  • Cuocete il pan brioche nel forno statico alla temperatura di 180°C o ventilato a 170° per circa 25-30 minuti
  • Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Per la formatura del pan brioche vi consiglio di guardare il mini video che ho pubblicato sul mio profilo IG che è lo stesso utilizzato per la formatura del pane morbido ai semi vari.

Bon appétit
Ros

1 Comment

  • Reply
    Chiara
    26 Febbraio 2021 at 14:39

    Voglio farla, mi attira questo metodo che non conosco!

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