brioche/ lievitati dolci

Girelle di pan brioche con crema di nocciole

Non so voi ma io di solito stilo l’elenco di ricette da realizzare, cerco in qualche modo di mettere nero su bianco ciò che poi andrò a realizzare in cucina. Ma puntualmente  non rispetto mai la scaletta anzi spesso la stravolgo totalmente, magari perché nel mio girovagare su IG  vengo attratta da una ricetta particolare, oppure perché nella mia testolina nascono nuove e a volte strane idee culinarie la sera, mentre tento invano di prendere sonno, eh si ultimamente fatico a dormire!

Insomma io la scaletta culinaria continuerò a metterla giù per avere un punto di partenza, ma continuerò sempre a dar retta al mio cuore o dovrei dire alla mia gola!

Ed ecco che prendono forma queste graziose  girelle di pan brioche con crema di nocciole realizzate sempre con il mio amato metodo tang zhong, ormai sono una tangzhongdipendente .

Sono sincera, avrei voluto che le girelle  restassero un po’ più piatte, ma non c’è verso continuano ad esplodere ed alla fine mi son detta che sono più belle così che piatte.

Come farcitura ho utilizzato una crema di nocciole ma nulla vi vieta di usare la famosissima nutella o il vostro cioccolato preferito. Ho ingolosito ancor di più le brioche con granella di nocciole sulla superficie.

Se amate  come me il cioccolato, queste brioche fanno al caso vostro, sono morbide e golose per nulla stucchevoli e potete gustarle a colazione accompagnate da un buon caffè o cappuccino o come più vi aggrada.

 

Girelle di pan brioche con crema di nocciole

Portata: Colazione, lievitati dolci
Cucina: international
Yield: 16
Chef: Ros Rutigliano

Ingredienti

Tang zhong

  • 40 g farina forte (proteine 12%)
  • 200 ml latte intero

Pan Brioche

  • 460 g farina forte (proteine 12%)
  • 50 ml latte intero
  • 12 g lievito di birra
  • 100 g zucchero
  • 1 uovo medio
  • 10 g sale fino

Farcitura

  • q.b. crema di nocciole

Finitura

  • 1 uovo tuorlo
  • 1 cucchiaio latte intero
  • q.b. nocciole granella

Preparazione

Tang zhong

  • Preparate il tang zhong 1 giorno prima o con 4 ore di anticipo. Mettete in un piccolo pentolino la farina setacciata con il latte e con una frusta a mano sciogliete bene evitando i grumi, dopodiché mettete su fuoco medio e sempre mescolando il composto con la frusta, raggiungete la temperatura di 65°. Una volta pronto il tang zhong trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della "pellicina" e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo

Pan Brioche

  • Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate al suo interno il lievito di birra fresco, aggiungete il tang zhong e tutti gli altri ingrediente tranne il sale e il burro
  • Mescolate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro e l'impasto risulta liscio
  • A questo punto aggiungete il burro a tocchetti e impastate sino ad ottenere una perfetta incordatura (fate la prova velo). Per ultimo aggiungete il sale spolverandolo stando attenti a non rovinare l'incordatura
  • Coprite e fate lievitare sino al raddoppio (circa 2 ore e mezza)
  • Trascorso il tempo di lievitazione, versate l'impasto sul piano di lavoro e stendetelo con il matterello in un rettangolo di circa 40x50 cm
  • Spalmate la crema di nocciole su 2/3 del rettangolo, portate la parte pulita dell'impasto verso il centro e piegate l'altra estremità sopra di essa
  • Con il matterello appiattite il rettangolo ottenuto e allungatelo un po'
  • Trasferite il rettangolo in frigorifero per circa 15 minuti, il tempo che si rassodi un po' così da facilitare il taglio evitando una fuoriuscita eccessiva del ripieno
  • Dopo il riposo in frigo ricavate 8 strisce; dividete a metà ogni striscia che andrete leggermente ad allungare con le mani. Arrotolate ogni striscia a formare delle girelle, procedete così con il resto delle strisce
  • Coprite e fate lievitare per 1 ora (sino "quasi" al raddoppio)
  • Preriscaldate il forno a 170°C ventilato
  • Spennellate la superficie delle brioche con il mix di uovo e latte e ultimate con le nocciole in granella
  • Infornate e cuocete per circa 18 minuti

Ormai sono rapita dal metodo tang zhong che permette di ottenere un lievitato morbido e soffice nel tempo.

Se non avete ancora provato questo metodo giapponese vi consiglio di farlo;  purtroppo i lievitati tendono sempre a seccarsi nei giorni successivi alla loro realizzazione. Con il metodo tang zhong o anche con il metodo yudane ciò non avviene grazie alla preparazione dello starter che conferisce ai lievitati una morbidezza unica che si mantiene nel tempo. 

Se volete avere qualche info in più su questi due metodi di panificazione, vi consiglio di leggere qui per il metodo tang zhong e qui per il metodo yudane.

Bon appétit
Ros

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