dolci di Pasqua/ ricette tradizione

Scarcella pugliese

In Puglia non abbiamo una tradizione di dolci delle feste particolarmente elaborati anzi direi che i nostri dolci delle feste sono “poveri” ma spesso con un valore simbolico.

Tra questi vi sono le  scarcelle o scaracedde o in dialetto  barese “scarcedd”, un dolce tipico di Pasqua che consiste in un grande biscotto ricoperto con glassa bianca e decorato con tanti zuccherini. Esteticamente questo dolce potrebbe non ingolosire, ma vi garantisco che da piccoli non vedevamo l’ora di ricevere la scarcella come dono pasquale che mangiavamo rigorosamente a colazione.

È un dolce il cui profumo pervade le case durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca e della scorza grattugiata del limone che aromatizza il biscotto; la loro preparazione solitamente avviene durante la settimana Santa ma volendo si possono preparare con anticipo dato che si conservano bene.

Secondo la tradizione, il dolce simboleggia la liberazione dal peccato originale infatti per mangiare la scarcella, le uova vanno appunto “scarcerate” dall’intreccio di pasta che le tiene ferme.

La particolarità della scarcella sta nella  forma che richiama al simbolismo pasquale come ad esempio la colomba simbolo di pace, l’ uovo, il coniglietto, insomma tutti simboli legati al periodo pasquale. Ovviamente si possono realizzare anche altre forme non strettamente legate alla Pasqua, tipo cuori, stelle, ecc. lo scopo di questi dolcetti è di rendere felici i bambini e non solo.

La scarcella pugliese si realizza con ingredienti semplici e la sua particolarità è proprio quella di poterla personalizzare come si vuole, con le forme e le decorazioni più gradite, quindi potete dare libero sfogo alla vostra creatività.

Come tutte le ricette della tradizione ne esistono diverse varianti, non solo a livello geografico, ad esempio esiste la scarcella barese, quella molfettese, ecc., ma esistono anche diverse varianti tra i vari paesi e perfino tra le famiglie. Inoltre la scarcella può essere ricoperta di glassa di zucchero o semplicemente decorata con uovo sodo, addirittura esistono anche scarcelle ripiene.

La ricetta che vi propongo è quella storica della mia famiglia, tramandata dalle mie nonne,  che negli anni è stata leggermente modificata per incontrare e assecondare i gusti di noi bambini e così il lievito per dolci prende il posto dell’ammoniaca e il burro quello dell’olio o addirittura della margarina che un tempo si utilizzava tanto. Le modifiche apportate riguardano anche la glassa di copertura  che un tempo veniva fatta con gli albumi delle uova montati  mentre noi la realizziamo con zucchero a velo e limone, la troviamo più gustosa.

La scarcella pugliese si può realizzare sia a mano che con la planetaria, l’ordine degli ingredienti non cambia. A voi la scelta!

Con questa dose ho realizzato 6 scarcelle delle dimensioni di 15-20 cm e 4 taralli attorcigliati.

Scarcella pugliese

(dosi per circa 6 scarcelle di 15-20 cm)
Portata: Biscotti, Pasqua, Tradizione pugliese
Cucina: Italian
Chef: Ros Rutigliano

Ingredienti

Frolla

  • 500 g farina 00 (W170)
  • 150 g zucchero semolato
  • 75 g burro morbido
  • 3 uova intere
  • 8 g lievito per dolci
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 cucchiaino vaniglia estratto
  • q.b. sale fino
  • q.b. latte intero

Glassa

  • 500 g zucchero a velo
  • q.b. limone succo

Decorazioni

  • zuccherini colorati
  • ovetti di cioccolato

Preparazione

Frolla

  • Sulla spianatoia versate la farina setacciata, lo zucchero, il lievito per dolci e il sale
  • Aggiungete il burro morbido a pezzi e iniziate a lavorare il tutto con le dita per amalgamare gli ingredienti fra loro
  • Inserite le uova leggermente sbattute, poco per volta, continuando a lavorare l'impasto
  • A questo punto aggiungete la buccia grattugiata del limone e l'estratto di vaniglia
  • Se l'impasto vi risulta un pò duro aggiungete un po' di latte, poco per volta, sino ad ottenere la giusta consistenza; l'impasto finale deve essere elastico, liscio ed omogeneo
  • Coprite con pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora
  • Mentre la frolla riposa, preparate le forme da ritagliare che potete disegnare da voi oppure affidatevi a google dove troverete tante immagini carine. Riportate le forme sulla carta da forno e ritagliatele
  • Dopo il riposo stendete la frolla ad uno spessore di 1/1,5 cm (molto spesse), appoggiate sopra la forma scelta e con un tagliapasta o coltellino ripassate tutti i bordi ritagliando la sagoma sulla frolla; trasferite la frolla sulla teglia rivestita con carta da forno
  • Procedete nello stesso modo con le altre sagome
  • Infornate a 180°C modalità statica per 25/30 minuti, il tempo dipenderà dalla grandezza della scarcella e dal suo spessore
  • Sfornate le scarcelle e lasciatele raffreddare completamente
  • Quando le scarcelle saranno completamente fredde potrete glassarle: in una ciotola setacciate lo zucchero a velo aggiungendo man mano il succo di limone filtrato e con un cucchiaio in legno o se preferite con una frusta lavorate la glassa sino ad ottenere la consistenza desiderata
  • Versate la glassa sulla scarcella e prima che si solidifichi decorate con gli zuccherini e l'ovetto di cioccolato. Lasciate asciugare bene prima di passare alla prova assaggio

Note

La scarcella pugliese essendo un biscotto si conserva bene in una scatola di latta o nei sacchetti salvafreschezza
La dose dello zucchero a velo non può essere precisa in quanto dipenderà da quanto spessa farete la glassa; c'è chi preferisce una glassa molto sottile e chi un po' più spessa. Regolatevi in base al vostro gusto
Volendo potete utilizzare la ghiaccia reale diluendola con il succo di limone

Sul mio profilo IG trovate un video sulla realizzazione della scarcella pugliese, vi aspetto.

Bon appétit
Ros

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