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Maritozzi baresi o Treccine con lo zucchero

Quando ero una bambina, prima di andare a scuola, facevo tappa fissa dal fornaio del cuore, che ogni giorno sfornava prelibatezze pazzesche, per comprare quella che ormai era la mia colazione/merenda preferita: la Treccina con lo zucchero o meglio conosciuta con il nome di Maritozzo barese. Sono passati ormai tanti anni, ma ricordo come se fosse oggi la bontà di queste treccine che ti conquistavano già dal primo morso quando tutto lo zucchero in superficie ti sporcava le labbra, il viso, le mani di zucchero, in pratica diventavo tutta appiccicosa ma quanto adoravo quel momento!!

In Puglia  le treccine con lo zucchero sono conosciute con il nome di  maritozzi mentre nella zona del  barese prendono proprio il nome di maritozzi baresi. Le treccine con lo zucchero  sono brioche che si trovano anche nella tradizione siciliana con il nome di brioche cò zucchuru o treccine palermitane, ma pensandoci bene queste deliziose treccine si trovano in tutto il mondo, basti pensare al famoso pane ebraico challah che è una treccia molto soffice che viene decorata con i semi di sesamo, oppure le troviamo anche in Germania dove si realizza una brioche intrecciata dal nome zopf.

I maritozzi baresi sono brioche intrecciate dolci dalla consistenza leggera e soffice caratterizzate dalla superficie lucida e ricca di zucchero semolato.  

Come per tutte le ricette di tradizione ci sono diverse varianti della ricetta dei maritozzi baresi, con e senza uova, con strutto o con burro. Io mi sono affidata alla ricetta che faceva la mia nonna che prevedeva l’inserimento di un uovo e al posto dello strutto ho utilizzato il burro. Anche per quanto riguarda la farina, ci sono ricette che prevedono l’uso di sola farina 0 e ricette in cui si fa un mix tra farina 0 e farina 00.

Può sembrare difficile fare le treccine con lo zucchero ma vi garantisco che sono semplici da realizzare, bisogna solo avere pazienza per la lievitazione ma in questo periodo in cui le temperature sono calde non dovrete aspettare tanto perché le brioche siano pronte.

Come sempre vi ricordo le poche regole che permettono di ottenere delle ottime brioche, in questo caso dei maritozzi baresi soffici e gustosi:

La farina: prediligete farine di qualità che fanno la differenza, anche se costano un po’ di più, ma ne andrete a guadagnare sia di gusto che di salute. Per questa brioche ho utilizzato una farina muticereali con una % di proteine intorno ai 12g.

Il burro: vale lo stesso discorso della farina; utilizzate un buon burro, io utilizzo il burro bavarese. Ricordate che deve essere a temperatura ambiente. 

Il latte deve essere a temperatura ambiente, IMPORTANTE!

Altro elemento fondamentale per ottenere una brioche soffice è l’incordatura dell’impasto, fase importante in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Un impasto perfettamente incordato avrà un aspetto liscio, non deve essere appiccicoso e deve staccarsi completamente dalla ciotola della planetaria; inoltre bisogna fare la prova “velo”: tirate un bordo dell’impasto e se questo si stende con facilità creando il classico “velo” vuol dire che l’impasto è perfettamente incordato.

La ricetta dei maritozzi baresi che vi presento è quella che faceva la mia nonna, ovviamente lei impastava a mano io ho utilizzato la planetaria. Ho iniziato ad impastare inizialmente con il gancio K o scudo ed ho ultimato l’incordatura con il gancio a uncino. 

I tempi di lievitazione da me riportati sono puramente indicativi in quanto è un dato che varia a seconda della temperatura che avete in casa, inoltre adesso che fa caldo i tempi si accorciano molto quindi vi consiglio sempre di controllare lo stato del vostro lievitato onde evitare che vada oltre la giusta lievitazione.

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5 da 1 voto

Maritozzi baresi o Treccine con lo zucchero

Preparazione40 min
Cottura15 min
Tempi riposo2 h 35 min
Tempo totale3 h 30 min
Portata: Colazione, lievitati dolci
Cucina: Italian
Yield: 10
Chef: Ros Rutigliano

Ingredienti

  • 500 g farina forte (12% proteine)
  • 70 g zucchero semolato
  • 10 g lievito di birra fresco
  • 250 ml latte intero
  • 1 uovo medio
  • 5 g sale fino
  • 60 g burro morbido

Finitura

  • q.b. zucchero semolato
  • 2 cucchiai latte intero
  • 1 uovo tuorlo

Sciroppo

  • 4 cucchiai acqua naturale
  • 4 cucchiai zucchero semolato

Preparazione

  • Sciogliete il lievito di birra nel latte
  • Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il latte con il lievito sciolto e l'uovo e impastate gli ingredienti utilizzando il gancio K; lavorate l'impasto sino a quando risulta liscio ed omogeneo
  • Inserite il burro morbido, poco per volta, stando attenti a far assorbire bene prima di aggiungerne altro; impastate sino ad incordare l'impasto (prova velo)
  • In ultimo aggiungete il sale spolverandolo
  • Cambiate il gancio, inserite quello a uncino e fate fare qualche giro all'impasto a velocità bassa
  • Fate riposare l'impasto nella ciotola coperta con pellicola alimentare sino al suo raddoppio (circa 1-1½ ore)
  • Trascorso il tempo di riposo suddividete l'impasto in 10 parti di circa 90 g, formate le palline, coprite e fate riposare per 15 minuti; dividete ogni pallina in 3 parti e formate tre filoncini lunghi circa 15 cm, con questi filoncini formate la treccia. Procedete in questo modo con il resto dell'impasto
  • Adagiate le treccine in due teglie rivestite con carta da forno e fate riposare per circa 50 minuti coperte con pellicola alimentare
  • Preriscaldate il forno a 180° C
  • Spennellate le treccine con il mix di tuorlo e latte; infornate per circa 15-20 minuti o fino a quando le brioche risulteranno cotte
  • Nel frattempo che le brioche cuociono preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua su fuoco basso
  • Appena sfornate le treccine spennellatele con lo sciroppo di zucchero e cospargete la superficie con zucchero semolato

Note

Conservate le treccine allo zucchero nei sacchetti salva freschezza, volendo potete anche surgelarle

Se provate a realizzare i maritozzi baresi ricordatevi di taggarmi su IG così potrò condividere il vostro risultato. A presto.
Bon appétit
Ros

1 Comment

  • Reply
    Alessandra Barbone
    10 Giugno 2021 at 16:01

    5 stars
    Mi hai fatto venire fame. Pure io lo portavo di merenda a scuola.

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