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Pastiera napoletana

Preparazione2 d
Cottura2 h 30 min
Tempo totale2 d 2 h 30 min
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Yield: 10

Ingredienti

Frolla

  • 330 g farina 00
  • 165 g burro morbido
  • 130 g zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • 1 cucchiaino fiori di arancio aroma
  • punta di cucchiaino lievito per dolci
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 pizzico sale fino

Crema ricotta

  • 350 g ricotta pecora
  • 300 g zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino cannella polvere
  • 4 cucchiai aroma di arancio
  • 70 g canditi misti

Crema grano

  • 300 g grano cotto
  • 200 ml latte intero
  • 25 g burro
  • 1 arancia buccia
  • 1 limone buccia

Preparazione

Frolla

  • Nella ciotola della planetaria con la frusta montate il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e l'aroma di fiori d'arancio sino ad ottenere un composto cremoso
  • Mentre continuate a montare aggiungete l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo venga assorbito prima di inserire il secondo, ottenendo così una crema liscia, omogenea e priva di grumi; aggiungete infine il pizzico di sale
  • A questo punto inserite la farina, precedentemente setacciata con il lievito, in un colpo solo e mescolate con una spatola sino a quando la frolla si compatta
  • Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti; la frolla risulterà un pò appiccicosa, aggiungete un po' di farina sino ad ottenere un impasto elastico e non più appiccicoso
  • Coprite la frolla con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 12 ore, meglio 24 ore.

Ricotta

  • 24 ore prima: sgocciolate bene la ricotta, unitela allo zucchero, amalgamate bene e lasciate marinare in un recipiente chiuso con coperchio, in frigo

Crema di grano

  • Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana: ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse
  • In una pentola mettete il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi e ponete sul fuoco basso a cuocere per 25-30 minuti girando di continuo, sino ad ottenere una crema
  • Eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema per non fare spreco, prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela così da rendere ancor più cremoso il composto finale. Fate raffreddare

Crema di ricotta

  • Trascorso il tempo di riposo in frigo della ricotta, setacciatela con un colino a fori stretti per ottenere una crema di ricotta liscia, setosa e cremosa priva di grumi
  • Aggiungete alla ricotta setacciata la cannella, mescolate bene, poi incorporate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungere l'altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio e mescolate bene ottenendo così una crema liscia e morbida
  • A questo punto aggiungete i canditi tagliati in pezzetti piccoli
  • Alla crema di ricotta aggiungete la crema di grano fredda mescolando bene
  • Coprite il tutto e mettete a riposare in frigo

Assemblaggio pastiera

  • Spolverate bene di farina il piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sullo stampo precedentemente imburrato e infarinato. Con il matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso
  • Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite e mettete  in frigo a riposare
  • Ricavate le strisce stendendo l'impasto rimanente ad uno spessore di circa 3-4 mm larghe 1 cm massimo 1,5 cm e tagliate con un coltello affilato le strisce da mettere sulla pastiera
  • Versate la crema di ricotta fredda nel guscio di frolla lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo, decorate la pastiera con le strisce messe in diagonale A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.Decorare la pastiera con le strisce di frolla precedentemente preparate, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Fate riposare in frigo per 2 ore
  • Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa.
    Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.
    Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera che dovrà essere caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
    Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
    Sfornate e lasciate raffreddare in teglia

Note

Frolla: il riposo è fondamentale, perché è un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
Ricotta: la marinatura è fondamentale perché la ricotta deve assorbire molto bene lo zucchero e quest’ultimo deve sciogliersi diventando un tutt’uno con la ricotta
Cottura: La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni perché gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.