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Brioche all'arancia e cacao

Preparazione40 min
Cottura25 min
Tempo totale1 h 5 min

Ingredienti

Tang Zhong all'arancia

  • 25 g farina W 350
  • 125 ml arancia succo filtrato

Impasto brioche

  • 220 g farina W350
  • 60 g semola di grano duro
  • 60 g zucchero semolato
  • 5 g latte in polvere
  • 5 g lievito di birra fresco
  • 4 g sale
  • 50 g uova (1 uovo medio)
  • 30 g yogurt bianco
  • 30 ml latte intero
  • 100 g tang zhong
  • 1 cucchiaino vaniglia estratto
  • 30 g burro morbido
  • 3 cucchiai cacao amaro di ottima qualità
  • arancia buccia grattugiata

Finitura

  • 1 uovo tuorlo
  • 1 cucchiaino latte intero

Preparazione

Tang Zhong all'arancia

  • Preparate il tang zhong il giorno prima. Mettete in un piccolo pentolino la farina setacciata con il succo di arancia filtrato e con una frusta a mano sciogliete bene evitando i grumi, dopodiché mettete su fuoco medio e sempre mescolando il composto con la frusta, raggiungete la temperatura di 65°
  • Una volta pronto il tang zhong trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della "pellicina" e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo. Il giorno dopo tirate fuori la ciotola e portate a temperatura ambiente

Impasto brioche

  • In un bicchiere mettete il latte con un cucchiaino di zucchero e il lievito di birra sbriciolato, sciogliete bene il tutto, coprite e lasciate riposare per 10 minuti
  • Nel frattempo nella ciotola della planetaria mettete le due farine setacciate, lo zucchero, il sale e il latte in polvere e azionate la frusta K (o scudo) per 30 secondi
  • Iniziate ad inserire il resto degli ingredienti facendo andare la frusta a bassa velocità, quindi aggiungete l'uovo sbattuto, lo yogurt bianco, il latte con il lievito ormai sciolto, l'estratto di vaniglia, la buccia grattugiata d'arancia ed infine il tang zhong all'arancia; ovviamente gli ingredienti inseriteli uno alla volta. Amalgamate bene il tutto
  • A questo punto impastate per 10 minuti partendo da una velocità bassa sino a raggiungere una velocità medio-alta. Quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro aggiungete, poco per volta, il burro a tocchetti continuando sempre a lavorare l'impasto
  • Quando l'impasto risulterà morbido ed elastico ma non appiccicoso, togliete la frusta K (o scudo) e sostituitela con il gancio ad uncino e completate l'incordatura dell'impasto
  • Pesate l'impasto e dividetelo in due parti uguali; uno, quello che rimarrà bianco al solo gusto di arancia pirlatelo bene e ponetelo in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola alimentare e mettete a lievitare; l'altra metà di impasto mettetela nella ciotola della planetaria e aggiungete il cacao setacciato e diluito con poca acqua; amalgamate bene sino al completo assorbimento di quest'ultimo nell'impasto; pesatelo per ottenere lo stesso peso della parte con l'arancia e ponetelo in una ciotola leggermente unta con olio, coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare
  • Una volta lievitati gli impasti (devono raddoppiare) dividere entrambe le masse in tre parti (aiutatevi con la bilancia per ottenere pezzi dello stesso peso); formate delle palline, avrete quindi tre palline al cacao e tre palline al gusto di solo arancia, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 10 minuti
  • Nel frattempo imburrate lo stampo da plumcake (lunghezza 20 cm x 10 cm di larghezza e 7 cm di altezza) e con la carta da forno create due strisce che metterete nel verso della lunghezza e della larghezza così da facilitarvi nell'estrazione della brioche dallo stampo
  • Prendete una pallina chiara e una scura, posizionateli una di fianco all'altra su di una spianatoia leggermente infarinata e con il mattarello stendetele unite per una lunghezza di 20 cm (la misura dello stampo)
  • Piegate il lato destro verso il centro e sovrapporre il lato sinistro e con il mattarello stendere riportando sempre alla lunghezza di 20 cm
  • A questo punto arrotolate l'impasto ottenendo così un cilindro bicolore che posizionerete nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso; procedete così con tutte le altre palline sino ad ottenere un totale di tre cilindri bicolore
  • Spruzzate con un vaporizzatore un po' di acqua sulla superficie della brioche, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare, la brioche deve raggiungere i bordi dello stampo
  • Preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilato
  • Prima di infornare la brioche spennellate delicatamente la superficie con il miscuglio di tuorlo e latte sbattuti, infornate per circa 20-25 minuti (dipenderà dal vostro forno), se la superficie si colora tanto copritela con la carta stagnola
  • Sfornate e lasciate raffreddare completamente

Note

L'impasto Tang Zhong va preparato con qualche ora di anticipo quindi vi consiglio almeno 3/4 ore prima oppure fate come me che l'ho preparato la sera prima e posto a riposare in frigorifero sino al giorno successivo
Indispensabile l'uso del termometro da cucina per ottenere un perfetto Tang Zhong, se non si dispone di un termometro, il water roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido e, mescolando, si vedrà il fondo del pentolino.