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Brioche stella al cioccolato con mandorle e mirtilli rossi

Preparazione1 h
Cottura30 min
Tempo totale1 h 30 min
Yield: 12 porzioni
Chef: Ros Rutigliano

Ingredienti

Impasto brioche

  • 380 g farina forte (io ho usato la farina Panettone Petra)
  • 6 g sale
  • 45 g zucchero semolato
  • 4 g lievito di birra
  • 90 ml latte
  • 3 uova intere
  • 150 g burro morbido tagliato a tocchetti

Ripieno

  • 400 g cioccolato fuso (o nutella o nocciolata)
  • 100 g mandorle tostate
  • 60 g mirtilli rossi disidratati
  • q.b. zucchero di canna
  • q.b. latte

Preparazione

  • Nella ciotola della planetaria setacciate la farina e lo zucchero e con il gancio K (o scudo) a bassa velocità miscelate le due polveri. Sciogliete il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente e incorporatelo alla farina continuando a mescolare con il gancio K
  • Aggiungete le uova a filo, precedentemente sbattute e continuate ad impastare sino a completo assorbimento delle stesse. Aggiungete il sale e impastate
  • A questo punto aggiungete, poco per volta, il burro morbido avendo cura di aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato completamente amalgamato all'impasto. Una volta aggiunto tutto il burro sostituite il gancio K con il gancio ad uncino e continuate a lavorare l'impasto ad una velocità media sino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e lucido
  • Trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, fate due giri di pieghe a tre, formate una palla e ponete a riposare in un contenitore di plastica con coperchio
  • Lasciate puntare (lievitare massimo per 1 ora) l'impasto a temperatura ambiente coperto dopodiché trasferitelo in frigorifero sino al giorno dopo
  • Il giorno seguente tirate fuori dal frigorifero l'impasto, pesatelo (il mio pesava circa 840 grammi), suddividetelo in 4 parti uguali; stendete con le mani ogni porzione in un rettangolo e fate due giri di pieghe a tre e formate 4 palline quindi coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti, così da poter maneggiare agevolmente l'impasto
  • Trascorso questo tempo, su una spianatoia leggermente infarinata e con l'aiuto del mattarello stendete le quattro palline in quattro dischi del diametro di circa 21-22 cm (aiutatevi con il fondo di una tortiera per ottenere un cerchio perfetto)
  • Rivestite una teglia con carta da forno e trasferitevi il primo disco di brioche, spalmate sopra il cioccolato fuso, oppure la nutella, oppure una crema nocciolata spalmabile, cospargete la superficie con le mandorle tostate e tritate e terminate con i mirtilli rossi disidratati; coprite con il secondo disco che andrete a spalmare nuovamente con cioccolato fuso, mandorle tostate tritate e mirtilli rossi, coprite con il terzo disco e seguite la procedura precedente; ultimate con l'ultimo disco che rimarrà al naturale
  • Trasferite l'impasto farcito in frigorifero per 15/20 minuti il tempo necessario che il cioccolato si indurisca un po' così da non avere problemi nel taglio
  • Trascorso il tempo di riposo segnate con un coltello, senza tagliare, il disco ottenendo 8 triangoli uguali, una volta che siamo sicuri di aver suddiviso correttamente possiamo tagliare lasciando l'impasto unito al bordo; abbiamo così tagliato 8 triangoli. Con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno suddividiamo ogni triangolo appoggiandolo al loro centro e facendo una leggera pressione in modo che i tagli precedenti si aprano scoprendo i vari strati farciti; a questo punto tagliate sino in fondo i triangoli ricreati con la pressione del manico del cucchiaio ottenendo così 8 triangoli liberi con un taglio centrale (vedi foto)
  • A questo punto prendiamo le estremità di ogni triangolo tagliato e le giriamo così da unirle creando così una stella a 8 punte (vedi foto), lasciate lievitare per 30 minuti nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C
  • Prima di infornare lucidate la brioche con il latte oppure se preferite con un uovo, cospargete con zucchero di canna grezzo e infornate per circa 30 minuti o comunque sino a cottura completa