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Torta Foresta Nera

3 stampi da 18 cm di diametro
Yield: 12 persone

Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao (3 dischi)

  • 300 g uova intere
  • 225 g zucchero semolato
  • 127 g farina 00
  • 67 g fecola di patate
  • 45 g cacao amaro
  • 1 vaniglia bacca

Per la crema chantilly alla vaniglia

  • 500 ml panna liquida per dolci
  • 100 g zucchero a velo setacciato
  • 6 g gelatina in fogli
  • 1 vaniglia bacca

Per la bagna

  • 150 ml acqua
  • 50 ml maraschino liquore
  • 4 cucchiai amarene sciroppo

Per la ganache al cioccolato

  • 300 g cioccolato fondente al 70%
  • 150 ml panna liquida per dolci

Per la farcitura

  • 500 g amarene sciroppate

Per la finitura

  • amarene sciroppate
  • ganache al cioccolato

Preparazione

Pan di spagna al cacao

  • Preriscaldate il forno a 180°C, imburrate tre teglie dal diametro di 18 cm, foderate le basi con carta da forno e rivestite le pareti con il cacao
  • in una ciotola setacciate per due volte la farina con la fecola e il cacao amaro.
  • Con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere una massa chiara, spumosa e ben montata (il composto deve triplicare di volume)
  • Incorporate delicatamente le polveri (farina+fecola+cacao) alla massa di uova aiutandovi con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l'alto stando attenti a non smontare il composto
  • Suddividete l'impasto nei tre stampi precedentemente preparati e infornate per circa 20-25 minuti (valida la prova stecchino)
  • Una volta cotti sfornate i tre pan di spagna, fateli raffreddare per 10 minuti dopodiché sformateli e metteteli a raffreddare completamente su una griglia

Per la bagna

  • In un pentolino portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di amarene, togliete dal fuoco e fate raffreddare, quindi aggiungete il maraschino, mescolate e tenete da parte

Per la chantilly alla vaniglia

  • Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda
  • Nel frattempo in un pentolino portate 100 ml di panna liquida a sfiorare il bollore
  • Strizzate bene la gelatina e incorporatela alla panna che non deve avere una temperatura maggiore di 58°C, mescolate bene e fate raffreddare
  • Nel frattempo montate la restante panna con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia e quando inizia a prendere corpo, aggiungere a filo la panna con la gelatina continuando a montare
  • Quando la panna è ben montata mettetela in una sac à poche munita di bocchetta a stella e fate riposare in frigorifero

Per la ganache al cioccolato

  • Tritate grossolanamente il cioccolato
  • Portate a bollore la panna in un pentolino poi versatela sul cioccolato tritato e mescolate con una spatola fino a completo scioglimento

Montaggio del dolce

  • Posizionate il primo disco di pan di spagna su un piatto e bagnatelo con lo sciroppo al maraschino e amarena
  • farcite la base con uno strato di crema chantilly e distribuite sopra le amarene sciroppate ben sgocciolate
  • Coprite con il secondo disco di pan di spagna e proseguite con la bagna, lo strato di chantilly e le amarene
  • Posizionate l'ultimo disco di pan di spagna e irroratelo con lo sciroppo rimasto
  • Decorate la superficie spalmando con la spatola la ganache al cioccolato e mettete al centro le amarene
  • Ponete a riposare in frigorifero

Note

Fondamentale l'uso di un termometro da cucina per misurare la temperatura della panna nel passaggio dell'inserimento della gelatina, molto importante non superare i 58°C altrimenti si comprometterà la funzione della gelatina; l'uso della gelatina nella preparazione della chantilly permette di poter preparare la torta con anticipo evitando così che la crema a base di panna possa sciogliersi, ottima soluzione soprattutto quando le temperature sono alte