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Pan brioche all'arancia e mirtilli - metodo yudane

Preparazione5 h
Cottura30 min
Portata: Colazione, lievitati dolci
Cucina: international
Chef: Ros Rutigliano

Equipment

  • Stampo da plumcake 21 cm x 11 cm

Ingredienti

Yudane

  • 70 g farina forte (12% proteine)
  • 70 ml arancia succo

Pan brioche

  • 300 g farina forte
  • 6 g lievito di birra
  • 50 g zucchero semolato
  • 4 g sale fino
  • 40 g burro morbido
  • 1 uovo medio
  • 50 ml arancia succo
  • 1 arancia buccia
  • 70 ml latte intero
  • 60 g mirtilli disidratati

Finitura

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio latte intero

Preparazione

Yudane

  • La sera prima: In una ciotola setacciate la farina e versate il succo di arancia filtrato e bollente, mescolate con una spatola. Coprite e ponete a riposare in frigorifero.
  • Il giorno dopo, prima del suo utilizzo, tirate fuori dal frigo il yudane e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti

Pan brioche

  • Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate al suo interno il lievito di birra fresco
  • Aggiungete lo yudane spezzettato e tutti gli altri ingrediente tranne il sale e il burro
  • Mescolate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro e l'impasto risulta liscio
  • A questo punto aggiungete il burro a tocchetti e impastate sino ad ottenere una perfetta incordatura (fate la prova velo). Aggiungete il sale spolverandolo e stando attenti a non rovinare l'incordatura ottenuta
  • Cambiate il gancio e mettete quello a spirale; versate i mirtilli disidratati e amalgamate a bassa velocità il tempo di distribuirli bene nell'impasto
  • Coprite e fate lievitare sino al raddoppio (a me ci sono volute circa 2 ore e mezza)
  • Trascorso il tempo di lievitazione, versate l'impasto sul piano di lavoro e dividetelo in tre parti uguali (potete pesare l'impasto per suddividerlo in modo preciso)
  • Formate tre sfere, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti
  • Trascorso il tempo di riposo stendete ogni sfera con il matterello ottenendo un rettangolo di circa 15 x 20 cm; ripiegate bene l'impasto non facendo entrare aria verso il centro da sinistra e da destra; allungate il rettangolo stretto ottenuto sempre con il matterello e poi arrotolate ottenendo cosi un cilindro. Procedete nello stesso modo con il restante impasto
  • Mettete i tre cilindri ottenuti nello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare sino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo
  • Prima di infornare, spennellate la superficie del pan brioche con il mix di tuorlo e latte
  • Cuocete il pan brioche nel forno statico alla temperatura di 180°C o ventilato a 170° per circa 25-30 minuti
  • Sfornate e lasciate raffreddare completamente.