Cascata di profiterole al profumo di limone

by 26 Comments

Buongiorno a tutti.
Ieri è stato il compleanno della mia mamma e quest’anno il suo desiderio, per quanto riguardava il dolce, non è stata la classica torta ma bensì i “bignè” o profiterole, come preferite.
Per questa grande occasione avevo pensato di realizzare una cascata di profiterole con un ripieno delicato e profumato, un pò diverso dal solito ripieno che faccio di crema pasticcera e glassa al cioccolato.
E quindi secondo voi cosa ho pensato? ovvio no, ho pensato al grande pasticcere Montersino che adoro ma che in questi giorni ho odiato…mannaggia a lui :-) e quindi mi son detta: ok come base per la realizzazione dei profiterole uso la ricetta di Montersino mentre per il ripieno ho optato per una deliziosa farcitura al profumo di limone del grande Sal De Riso.
Peccato che la ricetta di Montersino non è riuscita per niente!!! è venuto fuori un composto molliccio e liquido che si spatasciava sulla teglia e i bignè non si alzavano neanche se mi concentravo e dicevo “vi prego alzatevi”!!!
Non so cosa sia andato storto secondo il mio modesto parare erano troppe le uova in rapporto alla quantità della farina…vabbè ho accantonato la sua ricetta (che sicuramente cercherò di rifare) e ho realizzato i bignè utilizzando la ricetta della mia nonna, quella che non mi ha mai tradita soprattutto nei momenti importanti come  il compleanno della mamma :-)
La ricetta dei “bignè della nonna” permettono di ottenere dei bignè morbidi dentro e croccanti fuori!

Profiterole al profumo di limone

Ingredienti:

Pasta
bignè (ricetta della nonna)

–
500 gr.
di acqua
–
125 gr.
di burro o olio
–
1
pizzico di sale
–
250 gr.
di farina
–
5 uova
–
1/2
bustina di lievito bertolini
Crema
al limone (ricetta di Sal De Riso)
–
2 tuorli
(circa 40 gr.)
–
40 gr.
di burro
–
40 gr.
di zucchero
–
60 gr.
di succo di limone filtrato
Crema
pasticcera profumata al limone (ricetta di Sal de Riso)
–
280 gr
di latte fresco intero
–
120 gr.
di panna liquida fresca
–
140 gr.
di tuorlo d’uovo (circa n°7 tuorli) (io ne ho messi
5)
–
120 gr.
di zucchero
–
32 gr.
di amido di mais
–
1
pizzico di sale
–
3 limoni
–
1/2
baccello di vaniglia
Farcitura
bignè e finitura
–
150 gr
di panna liquida fresca da montare
–
50 gr.
di limoncello
–
15 gr.
di zucchero
–
60 gr.
di latte fresco intero
Preparazione:
Pasta
bignè:
in un tegame portare ad
ebollizione l’acqua con il burro e il sale;
aggiungere la farina setacciata
in un colpo solo e cuocere su fuoco lento girando con un cucchiaio di legno sino
a quando si forma una palla e sul fondo si crea una leggera patina;
far intiepidire il composto … a
questo punto incorporare le uova uno per volta e amalgamare bene il tutto sino
ad ottenere un composto liscio e omogeneo;
imburrare una teglia e aiutandovi
con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da circa 1 cm. o con due
cucchiaini formare i bignè grandi quanto una noce;
infornare a 180°C per circa 25
minuti (dipende dal vostro forno) o comunque sino a quando i bignè non saranno
belli gonfi e dorati;
lasciare raffreddare su una
griglia.
Crema
al limone:
con l’apposito attrezzo
grattugiare la buccia dei limoni e metterla in infusione nel succo dei limoni
spremuti per circa 20 minuti;
in una casseruola utilizzando
una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero dopodiché stemperare il succo di
limone filtrato;
mescolare e cuocere a fiamma
dolce a circa 80°C per circa 1 minuto;
bloccare la cottura immergendo
la casseruola in un bagnomaria di acqua fredda continuando a mescolare;
raffinare la crema con un mixer
a immersione per qualche secondo sino ad ottenere una crema liscia e vellutata;
lasciare raffreddare sino a
50°C dopodiché aggiungere il burro a pezzi ed emulsionare sempre con il mixer
ad immersione;
coprire la crema con la pellicola
trasparente e porre in frigorifero.
Crema
pasticcera profumata al limone:
in una casseruola versare il
latte e la panna, unire la scorza dei 3 limoni e portare lentamente ad
ebollizione;
togliere da fuoco e lasciare in
infusione per circa 1 ora;
in un’altra casseruola
mescolare i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido di mais e il
sale;
filtrare il latte e versarlo,
sempre mescolando, sul composto di uova;
porre la casseruola sul fuoco a
fiamma dolce e cuocere sino a raggiungere gli 80°C per circa 1 minuto;
appena pronta la crema metterla
in un contenitore in vetro o acciaio e coprirla con la pellicola trasparente
posta a diretto contatto con la superficie e riporla in freezer per circa 20
minuti e poi passarla in frigorifero;
Per
la farcitura e finitura:
unire la crema al limone alla
crema pasticcera amalgamando bene;
poi aggiungere 50 gr. di
limoncello (io ho usato quello fatto dalla mia mamma ma anche quello acquistato
va bene) e 50 gr. di panna montata con 5 gr. di zucchero;
amalgamare bene il composto e
farcire i bignè con l’aiuto di una tasca da pasticcere;
alla crema rimasta aggiungere
100 gr. di panna montata zuccherata con 10 gr. di zucchero;
miscelare bene il tutto e poi
diluire con circa 50-60 gr. di latte fresco aggiungendolo poco per volta sino a
quando la crema diventa una glassa densa;
a questo punto immergere i
bignè nella glassa e disporli su un vassoio o piatto e ultimare con una
grattugiata di scorza di limone.
Consigli:
E’ molto importante far
raffreddare bene e molto velocemente la crema per evitare la formazione di
cariche batteriche; questo procedimento permette di poter conservare più a
lungo il dolce.
Come già indicato negli
ingredienti per la crema pasticcera, nella ricetta originale erano previsti 7
tuorli che io trovo siano sempre troppi, quindi ho ridotto a 5 tuorli e secondo
il mio gusto vanno benissimo, la riuscita della crema non è compromessa.
I bignè potete prepararli anche
qualche giorno prima e poi conservarli in freezer.
Bon appétit!

Comments

  1. says

    MA che combinazione, hai per caso avuto modo di vedere l'Mt Challenge del blog Menu Turistico questo mese?
    Era proprio sul profiterole, ed abbiamo dovuto usare la ricetta di Montersino, mi spiace non ti sia venuta…
    Comunque sia il risultato finale e' una cascata di bonta' :-)

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  5. says

    Ciao, sai che non sei la prima a cui sento dire che quell'impasto è liquido? io non li ho mai fatti e stavo giusto raccogliendo ricettte. Molto bella questa cascata, mi ricorda le delizie al limone.Brava! ciao ilaria

    Rispondi

  7. says

    @arabafelice: sinceramente non ho avuto modo di seguire in maniera approfondita l'MTC ma a voi è riuscita la sua ricetta?? cmq si il risultato finale è stato strpitoso .-)

    @Mari e Fiorella: grazie .-) si si ha apprezzato moltissimo!!

    @Ines: in effetti cara erano molto buoni, delicati :-)

    @Fausta: me lo dice sempre la mia mamma :-) copia pure vedrai che ti piacerà!!

    @Ilaria: mi consola sapere che non sono l'unica a cui non è riuscita la sua ricetta ma ci riproverò! brava questa crema è proprio quella che Sal usa per le delizie al limone, altra bontà da provare :-)

    @Stefy: cara se vuoi te ne do più di una peccato che i vandali hanno magnato tutto :-)

    Rispondi

  17. says

    Man mano che appariva l'immagine di questa dolce montagnola ho esclamato: "Ma che meraviglia!!!!"
    E benedetta la ricetta della nonna che ti ha risolto brillantemente il problema!!
    Un bacio e compliments

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  18. says

    ciao! anch'io ho la mia ricetta infallibile per i bignè che non cambio mai, anche se ogni tanto mi riprometto di provare qualche ricetta famosa….
    Questo profiterol al limone è una vera delizia, piacerebbe moltissimo anche a monrtersino 😉
    Bravissima!!!!
    Un bacione

    Rispondi

  21. says

    @mammazan: eh si per fortuna che c'era la ricetta della nonna…ma riproverò quella di Montersino promesso :-)

    @viola: anche io amo sperimentare nuove ricette/versioni ma che rabbia quando non vengono bene!! però dai me la son cavata bene :-)

    @monia: grazie cara sei gentilissima :-)

    @mario aprea: siamo numerosi in casa!!!

    Rispondi

  22. says

    Bhe intanto auguri alla tua mamma anche se in ritardo e poi…. Montersino ha fallito??? ahhh mi cade un mito!!!
    comunque dalle foto mi pare di capire che la ricetta di tua nonna sia davvero infallibile…. non lasciare la strada vecchia per quella nuova se non sei sicura dove ti porta….. bho forse il proverbio era un pò differente …hehehe ciao a presto
    Pippi

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  26. says

    Ciao! Ho trovato il tuo blog cercando la ricetta di sal de riso che conto di preparare domani. quanto ai bigne di montersino, ho provato a farli due volte perchè mi ero intestardita: prima volta una roba inguardabile, II volta meglio ma userò anch io la ricetta della nonna che è supercollaudata!! ti faccio sapere ma sono certa che sarà una goduria!!

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